El yantar de don Carnal y doña Cuaresma

   Gastronomía de la época de carnaval y de Cuaresma por tierras de León

Un romance que trata de recoger las tradiciones vinculadas a las fiestas y gastronomía leonesa del final del ciclo de invierno e inicio  de la primavera: del jueves lardero al Domingo de Pascua. Don Carnal, según nos decía el Arcipreste de Hita, es la época del año en que se puede comer carne y doña Cuaresma la época en que está prohibida.

Al final del texto en verso hay algunas aportaciones  sobre la tradición oral relacionada con las fiestas y la gastronomía que se mencionan en él.

El combate de don Carnal y doña Cuaresma. Brueghel el Viejo

  

De comida y tradiciones

aquí estamos para hablar,

que León es tierra rica

en eso del buen yantar.

Del carnaval a la Pascua,

con Cuaresma que sumar,

las fiestas que se celebran

tienen comida especial.

Comienza el jueves lardero:

el cuerpo hay que engrasar,

porque llega la Cuaresma

y  la carne prohibirán.

Cocido omañés. Restaurante Villamor de Riello

Las comadres luego vienen

imponiendo autoridad,

se reúnen y hacen fiesta

para juntas merendar.

El sábado frisolero

se degusta buen manjar,

un cuchifrito famoso

que en León es popular.

Frisuelos fritos en forma de espiral

Le sigue el domingo gordo,

con  un condumio especial:

las mujeres preparaban

un buen pollo de corral.

O el llosco (choscu) con las patatas,

que era delicia sin par,

y alguna androll(y)a añadida

rescatada del varal.

El antruejo se presenta

con fiesta muy general,

los zafarrones  y  guirrios

por las calles correrán,

con sus cencerros y toros,

para poder asustar,

pondrán vida y diversión

en días de carnaval.

Zafarrón del carnaval de Riello

Recogiendo los torreznos

y los huevos que les dan,

harán cena en compañía

entre fiesta y hermandad.

Y la fiesta se acompaña,

deleitando el  paladar,

con las orejas y flores

que se comen al final.

Días de carnestolendas

muy deprisa pasarán

y, con ceniza en la frente,

la Cuaresma aquí está  ya.

Así se acaban los bailes,

los santos se taparán

y el bacalao y los huevos

las cocinas tomarán.

Y el escabeche y las sopas,

que tienen un buen pasar,

acompañan a patatas

que esas nunca faltarán.

Y de lleno en la Cuaresma

un domingo llegará

de Lázaro o tortillero,

el nombre que guste más.

En torno a buenas tortillas

hay reunión familiar.

primera salida al campo

del tiempo primaveral.

Llega  el Viernes de Dolores,

de abstinencia general,

con potaje de garbanzos,

nos hemos de conformar.

Y pronto el día de Ramos,

otro domingo especial,

con ramos vamos a misa 

y con  prendas de  estrenar.

Comienza Semana Santa,

un tiempo para penar,

aunque  pequeñas dispensas

alegran al personal.

Un poco de limonada,

que es tradición singular,

que se mantiene en León

desde tiempo inmemorial.

Y así llegan las albricias

de la vigilia pascual,

y los mozos se reúnen

para Pascua celebrar.

En el portal de la iglesia

unos huevos cenarán,

mientras custodian campanas

para poderlas tocar.

Ya las  campanas pregonan

alegría y libertad,

el Ayuno y la Abstinencia,

cabizbajos marcharán,

pues don Carnal ha vencido,

Doña Cuaresma se irá

y las mesas de León

de gala se vestirán:

vuelve la carne al cocido

el buen chorizo con pan,

y el botillo y la cecina

reinarán en el  lugar.

Y aquí se acaba el romance,

sobre fiestas y yantar,

ahora a   llenar  la pota

y  a ponerse a cocinar.

Algunos comentarios sobre las  fiestas y comidas a las que alude el romance anterior

 Conviene fijarse un poco en las palabras que tienen relación con las fechas y la gastronomía de los días de carnaval y Cuaresma.

Jueves lardero. La palabra lardero viene del latín lardo, que significa grasiento. Tiene que ver, pues, con la comida que se hace en ese día basada en los productos de la matanza. Entre otros productos se comían con patatas el llosco  (Omaña) o choscu (Babia y Laciana) y  el botillo, botiello…  (Bierzo). Eran productos similares, elaborados con huesos y restos de carne, adobados, embutidos en tripa gorda y curados al humo. También se tomaba la androya (androlla, andolla, androcha…),  que estaba hecha con  menudos de cerdo, con trozos de piel, lengua… En general, no llevaba hueso, sino partes blandas. También se había conservado embutida en tripa gorda y curada al humo.

Sábado frisolero, fisolero, frisuelero… Alude a la costumbre de elaborar un típico cuchifrito leonés y de otras provincias próximas: el frisuelo. Es curioso que la palabra frisuelo es una de las que tiene mayor cantidad de varientes. J. le Men, en su diccionario “Léxico del leonés actual”, recoge muchas formas diferentes: frijuelo, freixolo, feixolo, frixolo, fisuelo, frisuelo, fillola… Y así hasta veintisiete variantes. La palabra procede del latín y está relacionada con  hoja.

En la provincia de León el frisuelo más común está elaborado con harina, leche y huevos, aunque hay variantes en los ingredientes y en la forma. Existe el frisuelo que se fríe en aceite muy caliente, con dos formas: una  tiene una forma similar al buñuelo y otra parece una celosía en forma de espiral. Hay otro manera de hacerlo en  forma de torta muy fina, como de hojuela, que no se fríe, solamente se pasa por una sartén untada de aceite para que cuaje. En la montaña es más frecuente la primera elaboración.

Existen dichos como este  que aluden al Domingo Gordo, el anterior al martes de carnaval.

El Domingo Gordo matamos un tordo, el Domingo de Ramos lo pelamos,  el Día de Pascuilla lo hacemos tortilla.

Carnaval es una palabra que procede del italiano carnevale. Su origen está en el latín carne+levare: quitar la carne. Se refiere al hecho de que esa fiesta anuncia que se va a prohibir la carne. En la provincia de León el  carnaval era el  antruejo (entroido, antroido, antruechu, intriodo…). Los tres días anteriores al martes de carnaval son las carnestolendas (quitar la carne). Aunque la etimología de antruejo es discutida es muy probable que aluda a la entrada de la Cuaresma (Corominas propone su origen en ĭntroĭtus).

La Cuaresma nos introduce en cuarenta días (de ahí el nombre) en los que hay que arrepentirse y hacer penitencia. La Cuaresma siempre ha sido una época del año que se ha hecho larga y dura, por eso todos conocemos el dicho: Es más largo que la Cuaresma. Otro de esos refranes que invita a disfrutar antes  de que comience: ¡Alegrías, antruejo, que mañana será ceniza!

Sobre la Cuaresma existen  dichos y cusillinas (acertijos) en la lengua coloquial. He aquí una de esas cusillinas, recogida en  el ayuntamiento de Valdesamario:

 Siete hermanas somos/, yo, la primera que nací / la que menos tiempo tengo/ ¿cómo puede ser así?  

Respecto al domingo de Lázaro, llamado también tortillero en León, existen también retahílas populares o refranes:

Domingo de Lázaro maté un pájaro, Domingo de Ramos lo pelamos,  el día de Pascuilla lo eché a la escudilla.

Entre marzo y abril medianero, viene tortillero.

Respecto a las semanas de Cuaresma existe una retahíla muy conocida:

Ana, Badana (Reana), Rebeca, Susana, Lázaro, Ramos y en Pascuas estamos.

Esta retahíla, a  modo de regla nemotécnica, se usaba para recordar el orden y el paso de los domingos de Cuaresma. Hoy se ha perdido la conciencia de su origen, pero en su tiempo se creó   en referencia a distintas oraciones o lecturas que se hacían esos domingos.

Ana procede de la deformación de la palabra latina annua, que iniciaba una lectura litúrgica de ese día: Annua cuadragesimale observatione…

Badana procede de  la deformación y contracción de la imprecación Vade retro, Satana (apártate, Satanás). Proviene de la frase pronunciada por Jesucristo Vade retro me Satana, que aparece en el evangelio de san Marcos (8,33). 

Rebeca alude a una oración en que se citaba a este personaje bíblico: In diebus illis dixit Rebeca… Rebeca era la esposa de Jacob. 

Susana puede estar relacionada con la historia de la casta Susana que se leía el sábado anterior. 

Lázaro alude a  la lectura de la resurrección de Lázaro. La monja berciana Egeria, en su Itinerarium loca sancta,  en el siglo IV, habla de cómo ya  se celebraba en Tierra Santa el Sábado de Lázaro. Los peregrinos llevaron esa celebración a su lugar de origen. En cuanto a ramos y Pascuas, está clara la referencia.

Es curioso que el lingüista Gonzalo Correas, en el siglo XVI, en su Vocabulario de refranes, recoja lo siguiente:

El primero escarba el diente, el segundo, hazte allá que larga es la Cuaresma, Rebeca armé la ballesta, Susana púseme tras la rama,  Ramos echéle un ajo, Pascua echéle en el ascua, fuime a misa, cuando vine, halléle hecho ceniza.

Lo más frecuente es que Pascua caiga en el mes de abril, pero, como es una fiesta variable, algunos años cae en marzo. La variación de la fecha de Pascua tiene que ver con el año lunar. El día de Pascua es el primer domingo después de la primera luna llena tras el equinoccio de primavera.

 Cuando la Pascua cae en marzo existe la creencia supersticiosa de que presagia mal año. Este hecho aparece reflejado con frecuencia en el refranero leonés:

Pascuas marciales, ano de fame e de males. Pascuas marciales hambres y mortandades.

Estas fiestas ligadas a la Pascua terminaban el Domingo de Pascuilla, que era el siguiente el Día de Pascua. Pero también se llamaba Pascuilla, en la lengua coloquial, al día siguiente de Pascua. Después de las vacaciones escolares, se suele volver al colegio al día siguiente de Pascuilla, por eso, en el ámbito escolar, se decía, como dicho gracioso: Domingo, Pascua; lunes, Pascuilla: martes, pa´escuela.

Ligada a la Semana Santa leonesa existe la tradición de beber limonada, que en la lengua coloquial se llama ir a matar judíos. Evidentemente esta expresión no tiene ninguna connotación racista ni religiosa en la actualidad, es algo puramente lúdico en la Semana Santa leonesa, pero es verdad que dicha esa expresión fuera de ese contexto suena a   algo políticamente incorrecto, que últimamente está siendo censurado en las redes sociales. 

Hace tiempo escribí un artículo sobre el origen de esa  expresión y otras ligadas al mundo judío que dejo aquí:

Expresiones relacionadas con el mundo judío

Margarita Álvarez Rodríguez

 Esta entrada del blog trata de recoger mi intervención (y algún aspecto de las de otros tertulianos) en las tertulias de los miércoles de la Casa de  León en Madrid, el  17 de  marzo de 2021. 

Programación de la actividad