jueves, 26 de agosto de 2021

Ocasos de agua





Mis ventanas  se abren 

a tus aguas claras,

que beben ocasos 

del sol que se apaga.


Mis ventanas...


Espejo que atrapas

vergeles de magia

y creas estampas 

de verde esmeralda,




amoroso, meces 

en cunas de plata

aguas diamantinas

en tardes doradas.




Tu luz nos seduce,

tus aguas nos cantan,

tu curso transporta

sonrisas y lágrimas.




Y las  truchas  saltan 

bailando su danza,

y los  zapateros

pasean con calma,




mientras tú te vas,

y sigues tu marcha, 

portando suspiros

de toda tu Omaña.




© Texto y fotos: M. Álvarez, agosto de 2021

Todas las fotos están tomadas en el río Omaña (León), a su paso por Paladín y La Utrera. 


Ocasos de agua 

(texto seguido)


Mis ventanas  se abren 

a tus aguas claras,

que beben ocasos 

del sol que se apaga.


Espejo que atrapas

vergeles de magia

y creas estampas 

de verde esmeralda,


amoroso, meces 

en cunas de plata

aguas diamantinas

en tardes doradas.


Tu luz nos seduce,

tus aguas nos cantan.

tu curso transporta

sonrisas y lágrimas.


Y las  truchas  saltan 

bailando su danza,

y los  zapateros

pasean con calma,


mientras tú te vas,

y sigues tu marcha, 

portando suspiros

de toda tu Omaña.





lunes, 16 de agosto de 2021

La comida tradicional omañesa (y IV)

 

Los cuchiflitos y las frutas



Después de haber hablado en tres artículos anteriores de  distintos aspectos de la alimentación de los omañeses en la segunda mitad del siglo XX, cierro este tema con un artículo que versará sobre lo que hoy llamaríamos los postres, o sea, dulces y frutas. 



Frisuelo omañés

    

Otro  aspecto interesante de la comida omañesa  tenía que ver con la elaboración de los dulces: eran los llamados  cuchiflitos o cuchifritos. ¡Qué hermosa manera de denominarlos! En la época de otoño e invierno se hacían frecuentemente los frisuelos o fisuelos, a base de leche, huevo y harina, como ingredientes fundamentales. Se batían los ingredientes con un batidor hasta formar una masa más bien líquida o rala. Se echaba la masa con una cuchar con forma aleatoria sobre aceite muy caliente y se freía durante un minuto aproximadamente. Una vez frito parecía una celosía, que se espolvoreaba con azúcar.  También se les podía dar  forma redondeada como si fueran buñuelos.  Algunas personas actualmente los elaboran en forma de tortas finas, similares a las crêpes, y los acompañan de mermelada, chocolate...  Las flores fritas también han sido un dulce habitual de Omaña.  Se hacían con un molde de hierro especial que les daba esa forma, el cual se sumergía en la masa e, impregnado de ella, se introducía en la sartén en aceite muy caliente.  El efecto del calor desprende la masa del molde y aparece la flor, que se fríe en  unos segundos. También se hacían rosquillas o roscas  fritas, que estaban muy sabrosas. Y en el horno, galletas. Felizmente, la costumbre de hacer frisuelos, roscas y flores sigue viva en nuestra cultura gastronómica.


Molde para hacer flores fritas. El mango largo permitía meter la masa   en el aceite  caliente,
sin quemarse. Foto: MAR

 Si se trataba de preparar postre para una fiesta, entonces lo más característico era el mazapán, un tipo de bizcocho al horno que se hacía en un molde redondo, la mazapanera, que tenía una forma que permitía que quedara un hueco en medio del dulce. El molde lo había hecho un hojalatero o estañador, a partir de una lata grande. El otro dulce fundamental era el brazo de gitano. Se preparaba un bizcocho en varias capas finas y rectangulares y luego se envolvían en redondo con un relleno dentro que se hacía con chocolate o con crema pastelera. El nombre de este dulce es un tanto curioso y existen varias teorías sobre su origen. Una de ellas achaca su nombre a un monje viajero  berciano de la Edad Media que lo llamó “brazo egipciano”, nombre que se transformaría en el actual. Otros simplemente lo explican por su forma parecida a un brazo o por el color oscuro de su relleno similar al color de la piel de esa etnia. La víspera de la fiesta patronal de cada pueblo el olor a mazapán salía de los hornos de muchas cocinas. en algunos casos se reunían varias mujeres en una casa para hacer los dulces de forma colectiva.


Batidor que ha batido la masa de muchos mazapanes. Foto: MAR


 También se elaboraban una especie de empanadillas dulces que en mi casa les llamábamos crestas, por su forma. Y no faltaba el flan y las natillas. Originariamente se elaboraban con huevos y leche y se cocían al baño maría. Luego llegaron los sobres  de  Flanín y de otras marcas para elaborar un flan, que no llevaba huevo, y empezamos a hablar de flan de sobre, menos  natural, pero de elaboración más sencilla. Cuando se comenzaron a difundir recetas que llegaban de otros lugares, el menú de los postres dulces se fue ampliando. Para las bodas se preparaba una rosca dulce, que solía ser regalada por la madrina.  Era especial por su tamaño y  tenía por finalidad ser disputada en una carrera, que era parte de la celebración, y que se llamaba correr la rosca.  Se celebraba en las eras o en algún campo cercano  a los pueblos y competían los mozos del pueblo con  otros llegados de pueblos próximos. A medida que la comida se fue “modernizando” se introdujeron otros postres.

 

Mazapanera. Foto: Paco Álvarez. En la foto se puede apreciar
cómo  fue elaborada por un hojalatero a partir de una lata.


En las Navidades llegaban a las casas algunos dulces especiales, como el  turrón. No existían tantas variedades  de turrón  como hay en la actualidad; solamente, turrón duro, blando y de yema. Pero aquellos turrones a veces eran meros sucedáneos del turrón de almendra, pues estas eran sustituidas por cacahuetes, materia prima mucho más barata. El turrón solía ir acompañado de los higos, un producto que en Navidad llegaba a  nuestras mesas y quizá algún polvorón. Los higos formaban parte también del aguinaldo que recibíamos de nuestros padrinos y abuelos. En las casas más pudientes quizá se añadieran más dulces navideños.


 La fruta, que hoy tomamos de postre,  no era un alimento esencial, ni había costumbre de comerla después de comer. Se comía si los árboles frutales: manzanales, perales… que poseyera cada propietario daban producción. Y no siempre llegaba la producción a cogüelmo por las inclemencias del tiempo, especialmente por las pelonas que caían cuando la flor estaba en su apogeo. Los pueblos situados en lugares elevados suelen salvarla mejor de las heladas, porque la brisa mañanera sacude la escarcha antes de que dé el sol. En los pueblos situados en los valles es más difícil que la flor de los frutales se libre de las heladas. Eso es así hasta hoy.


 En los pueblos omañeses se recogían, fundamentalmente,   peras, manzanas, ciruelas, guindas, creizas o cerezas, tanto las silvestres y  como las de alforja (una variedad sonrosada), arándanos y nisos o brunos. Estos últimos los metíamos unos días en la panera, en medio de los cereales para que maduraran. Las cerzales silvestres (hay que recordar que la mayoría de los nombres de árboles frutales son femeninos en leonés) abundaban por los pueblos que estaban en las riberas de los  ríos, pues solían crecer en los cierros o sebes. Aunque estas cerezas son de pequeño tamaño y con frecuencia amargas,  por santamarina (julio), se comían con gusto  cogiéndolas directamente de los árboles esgarrando o esgamotando los caños. Eran una fruta golosa y bienvenida, porque no abundaban otros tipos de fruta temprana.  Se decía que no convenía comer cerezas y beber agua, pues podían provocar cagalera. Las cerezas que quedaban en los árboles se secaban al final del verano y las recogíamos del suelo, para comerlas como cerezas pasas. Eran los llamados cuscuritos, una palabra que siempre me pareció bellísima. Aunque eran poco más que piel, resultaban sabrosas y más dulces que cuando estaban en su punto. 


Una fruta parecida a las cerezas, pero más amarga, era la guinda. A veces las comíamos, aunque nos hicieran ñisgar el ojo, pero lo más frecuente es que se usaran para meterlas en  orujo y crear el famoso orujo de guindas, bebida de alta graduación, pero muy estimada para beber una copina después de la comida. También se usaban los arándanos con la misma finalidad. Se justificaba, además, diciendo que es una bebida digestiva. Y tal vez lo sea.


 Las manzanas se comían con frecuencia asadas en la cocina económica y también fritas y con azúcar espolvoreada por encima. Se convertían así también en  cuchifritos. En invierno, se agradecía comer estas presentaciones calientes de la manzana.  Predominaban las clases reineta y camuesa. Luego se fueron introduciendo otras variedades: verde doncella, golden… Había también manzanales silvestres que producían las manzanas montesinas. Las peras se comían asadas o cocidas en vino. Y se comían a pesar de que  tuvieran apariencia de estar pasadas o podridas.  Eran las peras morgas. En torno a esto existía una retahíla que decía: Me llamaste pera morga, yo a ti manzana podrida, la pera morga se come y la manzana se tira. Parece que la pera sacaba su orgullo a relucir frente a la manzana. Estas frutas se recogían en octubre en las cestas elaboradas con varas de palera, salvo alguna variedad que fuera más temprana. Una vez en casa se solían  extender en el suelo para controlar mejor si alguna se pudría y poder retirarla. Se conservaban durante meses y, aun arrugadas, seguían conservando su olor  y buen sabor. Pero como los niños omañeses teníamos gulisma de comer fruta, con frecuencia las comíamos royas, hecho que nos provocaba dentera o, peor,  molestias digestivas, porque los gases nos hacían sentirnos entelados, como les ocurría a las vacas cuando comían mucha hierba verde. Los años en que había mucha producción y no se vendía toda la fruta se aprovechaban también para hacer mermelada. 


Recuerdo que al lado de la escuela había unas huertas con frutales y aprovechábamos el recreo para darnos una vuelta por ellas para conseguir alguna pera o manzana, que seguramente habían quedado  sin recoger en las ramas más altas de los árboles y luego iban cayendo en el otoño. Aquellas manzanas  y  peras "robadas" (más bien encontradas) nos sabían a gloria, especialmente si no teníamos cosecha de fruta en casa.  Conservo muy  vivo el recuerdo de mi niñez de cómo la señora Elvira, que  pasaba por una calle que había por detrás de nuestra casa para ir a buscar manzanas a un cuarto  alejado de su casa, si nos oía,  a la vuelta, desde su mandil, hacía volar alguna manzana para que cayera en nuestro corral y pudiéramos comerla mi hermana y yo, pues entonces nuestra familia  no disponía de árboles frutales. Quizá las manzanas rompieran alguna teja si impactaban contra el tejado, pero se disculpaba, porque  era un  detalle muy generoso por su parte compartir lo que tenía.  ¡Y qué ilusión nos hacía ver cómo aterrizaban las manzanas a nuestros pies! Algunos vecinos tenían viñas o parras  y de vez en cuando nos daban  algún racimo, que  también agradecíamos.


 En muchos  pueblos omañeses abundan las nogales. Uno de los pueblos  más nogaleros de Omaña es La Utrera. Cuando la producción era alta, se vareaban las nueces en otoño, se les quitaba el conjo, que teñía las manos de un color oscuro difícil de quitar, y se asoleaban unos días para luego venderlas o guardarlas. Se comían, sobre todo, en invierno. Estas nueces "del país" siempre han sido especialmente sabrosas. En algunos pueblos también se recogían castañas, aunque lo más frecuente es que se compraran en La Cepeda, donde son muy abundantes. Se asaban en el horno  o se cocían  y luego se ponían un ratín al horno para poder pelarlas mejor. En algunos pueblos  se recogían avellanas, pero no eran tan frecuentes. Algunos vecinos tenían dos o tres  colmenas para disponer de miel  para el consumo. La miel omañesa es una miel densa y oscura, de notable calidad, que se tomaba de muchas formas. Una de ellas era  untándola sobre una reboja de pan con manteca. El resultado era un sabor delicioso.


También los frutos silvestres eran valorados. Los niños agradecían que los pastores les trajeran del monte los mantigones o mantecones que crecían en el suelo semienterrados   debajo de las que llamábamos argomas (árgomas). De color amarillo, tienen varios tetos (así les llamábamos)  rellenos de una crema lechosa y dulce que sale de ellos al estrujarlos. Hace años me explicó José Luis Fernández Alonso, doctor en Botánica, del CSIC, que los mantigones son parásitos de un tipo de jarilla (la planta que creemos  árgoma, pero que no lo es) y que  su nombre científico es   cytinus hypocistis. Por los pueblos en que los había solo conocíamos su nombre vulgar, pero  ¡con qué expectación esperábamos, al comienzo del verano,  a las mujeres que habían estado en el monte de pastoras con la vecera de cabras y ovejas para ver si en la bolsa de tela en que habían llevado la merienda traían a la vuelta mantigones para los niños! Era nuestro mejor pan de pajarines.


Mantigones, en Paladín. Foto: MAR

También por los riberos de los praos se buscaban los morondones o miruéndanos, una especie de fresa silvestre pequeña, pero muy sabrosa. Mediado el  verano, las moras de zarzamora hacían las delicias de todos, enteras o estrujadas para beber su zumo. Las brunales nos permitían degustar los brunos, abrunos o prunos, especie de   ciruela silvestre de color verde oscuro.  Del majuelo comíamos las ramas tiernas, una vez quitada la piel. Cualquier producto comestible del campo era bienvenido en aquella economía de subsistencia  y en aquel vivir pegados a la naturaleza.


Y para cerrar la comida, el café, el famoso café de puchero. Se echaba el contenido de una cucharada de café molido por cada pocillo de agua. Se cocía brevemente  luego se colaba con el colador de tela llamado la manga. Pero el café solía estar reservado para las fiestas. A diario, lo que se tomaba con leche o agua era la malta  o malte y  la achicoria, mucho más baratas.


Cafetera  y pocillos de al menos 60 años de antigüedad. Foto: MAR 


En cuanto a la bebida, el agua de montaña, fresca y saludable, ha sido siempre la bebida fundamental. Ya decía Estrabón en la época romana que “todos los habitantes de estas montañas son sobrios, no beben sino agua”. Para los bebedores, también había en las casas el vino y el aguardiente u orujo. Este se bebía a gotines o nozadas. El aguardiente solía tomarse en ayunas y los que tenían arraigada la costumbre de tomarse una copina solían tener larga vida, por eso, decían por esta tierra que “el orujo conserva”.  El vino se servía por chatos a cualquier hora del día, con frecuencia mezclado con gaseosa. Se compraba por cántaras. En algunos pueblos  existían viñas, y sus propietarios elaboraban el vino en casa, aunque su presencia no era muy significativa. Anís de la Asturiana o Castellana (en la famosa botella de cristal labrado que se convertía luego en instrumento musical), aguardiente de guindas, coñac… eran las bebidas alcohólicas que podía haber en casa de los omañeses. Y los niños teníamos el “privilegio” de beber vino cuando estábamos acatarrados, pues  nos lo daban caliente con azúcar. Y si no, infusión de oriégano. ¡Y mano de santo! También recuerdo que se recogía la manzanilla silvestre y otras hierbas para infusiones. La comida y la bebida se convertían así también en medicamentos. 


Para concluir, hay   que decir que la comida puede ser que  resultara repetitiva y no demasiado abundante, pero, en Omaña, se pasó necesidad de muchas cosas, pero no se pasó hambre (salvo raras excepciones) en la segunda mitad del siglo XX. Quien más quien menos cultivaba patatas y otros productos de huerta, tenía gallinas, cebaba algún gocho y otros animales y, en muchos casos, se disponía de  leche casera. Y la gente menos pudiente también contaba con la ayuda de la vecindad, tanto para comer como para otros menesteres. Esta gran solidaridad entre las gentes de la montaña   se ha  ido perdiendo a medida que hemos ido pasando de nuestras aldeas rurales a la aldea global en la que todos estamos inmersos en la actualidad. Conocemos lo que ocurre a miles de kilómetros de nuestros pueblos y tal vez desconocemos los problemas del vecino. Desgraciadamente, es el signo de los tiempos.



Artículos relacionados:


La comida tradicional omañesa I


La comida tradicional omañesa II


La comida tradicional omañesa III





  

viernes, 23 de julio de 2021

La comida tradicional omañesa (III)

 

La leche: de la ubre al cartón


Una natera en la que se puede apreciar el agujero por el que se deburaba la leche
y que se tapaba con el beliello  o belillo. Foto: MAR.

La leche también ha estado muy presente en la dieta de los omañeses de hace décadas.  Hasta entrada la década de los 60 se tomaba de forma natural. ¡Qué sabrosa nos sabía aquella leche espumosa y templada que nos dejaba unas blancas foceras alrededor de la boca y que tomábamos directamente de la zapica en la que se muñía! A lo largo de los años 60 comenzó a hervirse para prevenir el contagio de la tuberculosis que podía afectar a las vacas.  Cuando  no se tenía leche casera, se compraba en casa de algún vecino o se prescindía de ella una temporada. Allí se acudía con la botella o la lechera para recogerla, pues en esa época no se vendía envasada como ahora. Con la nata de la leche se elaboraba la manteca (mantequilla). Y con leche y con nata los  sabrosos cuchifritos de los  que hablaré en otra ocasión.


 Cada día se ponía la leche en la natera o ñatera y se colocaba  en un lugar fresco para que la nata se concentrase y subiese a la superficie. Era frecuente dejarla en una ventana y no era inusual que los mozos, más por broma que por necesidad, a veces se dedicaran a “robar” nateras. En la mayoría de los casos lo que hacían era cambiarlas de lugar. La natera era  un recipiente alto de barro, que tenía un pequeño agujero lateral, por el que se sacaba la leche aceda para que quedara dentro la nata escurrida, que, por su densidad, no salía por el agujero. Este agujero se tapaba con un palín cortado, y perfectamente adaptado al orificio, llamado beliello o benillo.  Este nombre se aplicaba también al propio agujero.  La acción de separar la leche de la nata se  llamaba  deburar. La nata se guardaba en otro recipiente, generalmente también de barro, y, cuando se había recogido la de varios, días se mazaba.


Cuando se contaba con  suficiente cantidad de nata, se echaba al odre, inicialmente de cuero de piel de cabrito y luego de hojalata, y se mazaba, agitándolo fuertemente de un lado a otro hasta que se separaba el suero de la manteca. También existían mazadoras de manivela. Cuando la cantidad de nata era poca se podía mazar simplemente dándole vueltas y aplastándola con una cuchara de madera.  El resultado de la mazada era un buen rollo de manteca que podía pesar al menos un kilo y   que se adornaba por la parte superior con dibujos que se realizaban con una cuchar. Con frecuencia se vendía o se hacía trueque en la tienda por otros productos. La mantequilla de esta zona era muy apreciada. Los niños  la tomábamos, de vez en cuando, para merendar, untada en pan,  con azúcar o miel por encima. Esa mezcla era una delicia culinaria, pero no la tomábamos tan frecuentemente como quisiéramos, pues, como hemos dicho, solía venderse. En algunas ocasiones se hacía un rollo grande para vender y otro más pequeño para el consumo casero. La leche aceda que se desprendía de hacer la mantequilla, en general, se tiraba o  se les echaba a los gochos.


Odre de hojalata. Foto: MAR

Teniendo en cuenta de que hablo de una época en que no existían los frigoríficos en los pueblos de forma generalizada y  antes de ser recogida por las empresas lácteas parte de la leche se estropeaba cuando coincidía que parían varias vacas a la vez y los terneros no terminaban la leche de la madre. Aunque se guardaba en sitios frescos, se ponía ácida y al calentarla se cortaba, por ello, la mejor manera de conseguir algún rendimiento económico para esa leche era la elaboración de la manteca.


Hay que recordar que el noroeste de León tenía una raza propia de vaca, la mantequera leonesa, una vaca que  no producía gran cantidad de leche, pero una leche de mucha calidad, con una gran cantidad de grasa, (en algunas  superior al 9%).  Con la leche de estas vacas se producía la famosa manteca de Laciana que fue muy apreciada en Madrid a lo largo del siglo XX a través del famoso comercio llamado Mantequerías Leonesas. Actualmente se está trabajando para recuperar esta raza autóctona, a través del  Centro de Reproducción y Selección Animal, de la Junta de CyL, con sede en León y estación de testaje en Boñar. Se está tratando de    identificar a los animales que se parezcan más a la raza pura para conseguir sementales que hagan aumentar la población de la mantequera leonesa.  


A medida que fue cambiando la cabaña ganadera, aumentó la producción de leche y se producía más  de la que se consumía en casa. Se retiraban pronto los terneros para comercializar la leche que era más productiva. Es el momento en que llegan las ordeñadoras mecánicas y las empresas lecheras comienzan a recoger la  leche por los pueblos. Entonces aparece otro recipiente habitual en las cuadras para contener mayores cantidades de leche: la zafra. Y el camión de la leche, que recorría los pueblos a diario o varios días a la semana, empezó a ser parte también de nuestro paisaje rural. Hoy la producción de leche es escasa, pues la mayoría de las vacas son de carne. En algunas casas también se ordeñaban las cabras. La leche de cabra era una leche más fuerte, con más cuerpo.   Actualmente hay  algún ganadero emprendedor que elabora queso con la leche de las cabras de su propio rebaño.


Cuando había leche en casa se tomaba para almorzar (desayunar) o para cenar,  acompañada de trozos de pan que se echaban mezclados con ella dentro de la cazuela de barro: era la  leche migada. A veces se le añadía el malte o la achicoria para darle sabor, menos veces el café, porque era más caro. Si no había leche para desayunar se recurría a las patatas, que eran  el alimento estrella, y, en el caso de los niños, algunas veces se les hacía chocolate elaborado con agua.  De ese mismo chocolate “de hacer”, de tarde en tarde, nos llegaba una onza de chocolate sin leche (tal vez de La Cepedana, de Astorga), chocolate que  era muy sabroso elaborado a la taza, pero no tanto para comerlo a mordiscos, pues,  comido así,   tenía una textura poco fina. 


La cazuela para la leche migada. Foto: MAR

A Omaña llegó también el famoso Colacao, ese producto creado en 1945 en Barcelona y cuyo uso se generalizó  en la década de los 60  en  nuestros pueblos como fiel acompañante de la leche que tomábamos   los niños en el desayuno.  A veces  se sustituía por otros cacaos que se usaban como sucedáneos. A la difusión de la introducción  del Colacao en la alimentación contribuyó notablemente la llegada de la radio a  los pueblos y, a través de ella, del famoso anuncio de la canción del Colacao: “Yo soy aquel negrito,  / del África tropical / que cultivando cantaba / la canción del Colacao…” que aparecía en la emisión  del programa Matilde, Perico y Periquín, pues era patrocinado por la marca. El Colacao era además “el alimento de la juventud”. Seguramente todos tenemos en la memoria aquellos envases con imágenes de personas negras trabajando y posteriormente las latas altas de lunares u otras horizontales que luego tenían un uso posterior, pues ya la lata indicaba ese  uso secundario: garbanzos, hilos, botiquín...  Más de una vez compré con mi madre alguna de esas latas en los comercios de Riello. Allí en las alforjas del burro, entre compras diversas, iba como una compra especial la lata de  Colacao.  Yo, contenta, por el contenido, y ella también, por el uso que iba a dar a ese envase tan práctico y decorativo.


A medida que las cocinas se fueron modernizando apareció la yogurtera y se comenzó a elaborar en casa el yogur natural.  Se ponía la leche en un vaso grande o en varios pequeños  dentro de un aparato eléctrico que la templaba  durante horas y esa leche, a la que se había añadido una cucharada de yogur para activar la transformación, terminaba convertida en yogur, del que se guardaban unas cucharadas para la próxima tanda. La yogurtera fue toda una innovación y se convirtió en uno de los pequeños electrodomésticos que antes llegaron a muchas casas.


Yogurtera conservada en mi casa. Foto: MAR


Además de la leche natural de vaca, cabra u oveja, en los años 50 del siglo pasado los niños omañeses tuvimos ocasión de probar otra leche muy diferente por su origen.  Hasta entonces sabíamos que la leche que tomábamos salía del ubre de los animales domésticos, pero entonces también pudimos comprobar que podía salir de un bote. Recuerdo que me resultaba muy difícil comprender cómo un líquido como la leche se podía transformar en polvo. Eran “moderneces” que un niño omañés de los años 50 no podía comprender. Como tampoco entendíamos las inscripciones en inglés que figuraban en  los envases. Se trataba de la leche de la ayuda americana que llegó a las escuelas de España  para completar la alimentación de los niños. Leche, queso y mantequilla se distribuyeron por las escuelas nacionales y otros organismos a cambio de ceder terrenos por parte del Gobierno español para instalar en España las bases militares de EEUU.


Así llegaron a nuestras escuelas unos productos extraños, de distinto sabor y aspecto que los que  conocíamos. La leche se repartió de forma generalizada. En la escuela calentábamos el agua  en una pota sobre la estufa, se añadían unas cucharadas de polvo, se removía…  ¡Y ya estaba la leche lista para servir!  Era una labor que hacíamos directamente los niños, supervisada por los maestros. Si el agua no estaba bien caliente o no se removía bien quedaban unos grumos de aspecto y sabor  muy desagradable. Recuerdo todavía perfectamente el gusto que tenía, raro, como de algo artificial. Cada uno de los niños llevábamos nuestro propio tanque en  el que tomábamos a media mañana la leche templada. También llegó el queso, en una lata  cilíndrica, un queso de aspecto amarillo, parecido quizá al queso chedar o al de bola. La leche se solía repartir a la hora del recreo de la mañana y el queso por la tarde, aunque el reparto de queso no fue algo tan habitual. En cuanto a la mantequilla, desconozco si se llegó a repartir en las escuelas de la montaña. Desde luego, no se hizo en la escuela a la que yo asistía.


Aceitera que conservo realizada con una lata del queso de la ayuda americana.
Foto: MAR


En realidad, los niños de Omaña de aquella época seguramente teníamos más necesidad de comer  carne y otros alimentos que leche, pues en la mayoría de las casas había leche natural, pero no cabe duda de que en otros lugares los niños tomaban pocos productos lácteos en esos años de posguerra. Entre 1954 y 1968 llegaron a España  más de 300000 toneladas de leche  de la llamada Ayuda Social Americana (ASA), que se distribuyó por las escuelas  y otros organismos.


En la época de la que hablamos, en la montaña leonesa,  solían hacerse cinco comidas al día, especialmente en las épocas de trabajo duro en el campo: el almuerzo (desayuno), tomar las diez o las once, comida (se la llamaba la comida de  las doce, aunque fuese más tardía), la merienda, hasta el final del verano cuando los días se iban acortando y aparecían por los praos las quitameriendas (a finales de agosto), y la cena.  Para tomar las  diez y para  la merienda se solían comer embutidos: un cachín de chorizo con pan era lo más socorrido, pero a veces había que conformarse con una rebanada de pan untada con el tocino que había quedado de la ración del mediodía. A los niños nos podía llegar también algún producto lácteo a la hora de la merienda, en especial, la manteca untada en pan. Y más tarde un trocín de membrillo.


La leche, pues, junto con las patatas, el pan y la matanza, fue  parte fundamental de la alimentación omañesa a lo largo del siglo XX.



Artículos relacionados:


La comida tradicional omañesa (I): los productos de la tierra


La comida tradicional omañesa (II): la matanza



sábado, 3 de julio de 2021

La comida tradicional omañesa (II)


     La carne y  el pescado


Después de hablar en un artículo anterior de la alimentación procedente  de los productos del campo, en este voy a hacerlo de  la alimentación referida a la carne, los huevos  y el pescado.


Los productos de la matanza






La  mayor parte de la carne que se comía en los pueblos de Omaña solía proceder de  la matanza, como ocurría en la mayor parte del mundo rural leonés. Del gocho se aprovechaba absolutamente todo.  Por ello, de la matanza procedían muchas delicias culinarias. Entre ellas estaban  los huesos de espinazo, que se curaban adobados y el llosco, que estaba formado por  huesos adobados que se embutían y se curaban. El mejor llosco solía reservarse para la cena de Nochebuena y se comía guisado con patatas.  También se preparaba la androya, un tipo de embutido realizado con tocino y partes blandas como la lengua…El término androya (en Omaña con la consonante palatal oclusiva /y/), presenta diversas variantes de forma y concepto en las distintas comarcas leonesas: androlla, androllo, andolla, androcha, andrulla, androja… Para  este embutido se solía usar la tripa ancha del final del intestino del gocho, de mal aspecto, llamada juan, nombre que por extensión también se daba a la androya. Era un embutido muy sabroso que  se solía comer antes de los antruejos.


Llosco omañés (similar al botillo berciano)

 Se elaboraban también los distintos tipos de chorizo, el de buena calidad, que se curaba o se conservaba en aceite o grasa, en ollas de barro, y el de callo o sabadiego, que se hacía con  carne de peor calidad, tocino y  vísceras, y solo se comía cocido, como parte de la ración. A veces también se elaboraba chorizo de carne de vaca. Este se consumía el primero, pues se secaba antes, ya que  tenía menos grasa, y se solía comer cocido. Aunque no era un embutido habitual, en los 60 y 70 se empezó a elaborar salchichón con un tipo de aditivo ya preparado que se compraba.


 En todas las casas había una cocina de curar o de   humo que, en muchos casos, era también  la cocina del horno. Allí se ponía la lumbre en el suelo y durante algunas semanas, después de hacer la matanza, con aquella humacera se iban secando las tripas. Primero se las colgaba por la parte curvada y después de unos días se les daba la vuelta y  se colgaban por las cuerdas que unían ambos lados de la corra.


 ¡Qué recuerdos tan vivos nos han quedado a muchos de aquellos días de matanza de nuestra niñez, de aquellos chillidos del animal cuando lo agarraban con un gancho por la parte baja del cuello para conducirlo al banco del sacrificio! En todas las casas solía haber un banco específico para matar el gocho. Fijar el día, contar con la ayuda de vecinos, disponer el banco,  afilar el cuchillo, poner a buen recaudo el caldero para la sangre y preparar la parva, que era la copa de orujo con galletas, con que se agasajaba a los participante, eran tareas que se hacían con sumo cuidado. Se necesitaban muchas manos  para tener por el animal mientras lo sacrificaban y en este cometido solían intervenir siempre manos masculinas. Pero la ayuda de los vecinos y vecinas estaba asegurada en todos los pasos del proceso de la matanza.  Una vez muerto, se chamuscaba el animal con paja larga prendida o alguna otra hierba para quitarle las cerdas. Después  se lavaba su piel restregándola bien y comenzaba la tarea, un tanto artística, de vaciar al animal. Se abría su abdomen con pericia,  de una forma determinada, se sacaban las vísceras y luego se colgaba  en canal de una viga y allí se dejaba toda la noche al fresco.


 Eviscerado el gocho, comenzaba el trabajo de las mujeres, que ese día consistía fundamentalmente en lavar las tripas, cosa complicada cuando no había agua corriente, pues obligaba a ir una fuente, arroyo o al río y hacerlo con agua muy fría, pues la matanza solía hacerse en noviembre, en torno al día 11, festividad de san Martín de Tours, por eso se llamaba el sanmartín o sanmartino. Se tomaban unas muestras de las vísceras que había que llevar al veterinario para que realizara la prueba de la triquinosis. En mi pueblo y su contorna se llevaban al veterinario de Riello. Una vez que se tenía la certeza de que el animal estaba sano ya se podían probar las chichas, que se asaban sobre la chapa de la cocina  bilbaína y que eran un bocado exquisito. Al día siguiente, se estazaba el animal y se comenzaba a  preparar el adobo  mondongo para hacer los chorizos y las morcillas. Había que picar la carne, en la  máquina casera,  adobarla con pimento, sal y oriégano, dejarla algún tiempo en reposo, después de "amasarla" convenientemente para que se mezclaran bien los ingredientes, y luego hacer los chorizos… Esa era tarea más propia de mujeres. ¡Con que maestría colocaban toda la tripa plegada alrededor del embudo de la máquina y luego la iban dejando deslizarse a media que se rellenaba  e iban dándole forma para que no se rompiera! Había que  dar a la manivela, poner el adobo en la parte superior de la máquina y apretarlo con la mano, sujetar la tripa, atar y  achorizar…  Y todo eso requería varias manos. Así, los embutidos iban de la artesa a la mesa de embutir y achorizar; de allí, al varal, y del varal, una vez semicurados, a la olla, o ya curados, a la mesa o al zurrón. 


Inicialmente se  usaban las propias tripas del cerdo para todos los embutidos que se elaboraban, pero, poco a poco, se empezaron a  usar para embutir los chorizos  tripas de vaca que eran más anchas. Se compraban en un rollo, apelmazadas, secas  y  conservadas en sal. Se sumergían un rato en agua y así recuperaban su forma  flexible. Me resultaba chocante que aquel amasijo se pudiera convertir en una tripa tierna y  fácil de manipular.


Máquina de hacer chorizos de mi casa

De la matanza también se obtenía el lomo y el jamón. Parte del lomo, después de sofreírlo un poco, se conservaba en la olla, como el chorizo, pero  otras piezas se embutían para curarlas. Los productos metidos en la olla se usaban en verano, cuando ya se habían terminado los chorizos curados al humo, que endurecían antes. La tarea de embutir el lomo precisaba de manos habilidosas. Se ataba una cuerda en un extremo del mismo, se metía la tripa por la cuerda y una persona lo sujetaba en vertical  tirando de la cuerda  y otra iba estirando   la tripa hacía abajo sobre el lomo. No era infrecuente que se produjera algún roto en la tripa, pero no había problema, porque aquellas mujeres, curtidas en el arte de  repasar y remendar, cosían la tripa como lo hubieran hecho con el pantalón de su marido.


Olla para conservar la matanza en grasa o aceite y arca en que se guardaba

En cuanto a los jamones se salaban en una artesa grande durante unos cuantos días (la cantidad de sal y de días dependía de su peso). Las carnes de la androya y los huesos del llosco también se embutían y se curaban. Y, por supuesto, se hacían las morcillas, que por la zona de Omaña se elaboraban con la sangre del cerdo y cebolla, como ingredientes fundamentales, aunque, en algunas casas, se les añadía fruta, en especial, pera cocida. Tengo muy viva la imagen del caldero que se ponía bajo el pescuezo del gocho para que cayera la sangre de su yugular mientras moría. También se dejaba secar la manta de grasa y días después se hacía la derrita. Esa grasa derretida se usaba para conservar los chorizos en la olla y para sazonar. Lo que quedaba de la derrita eran los chichos, que se solían comer  calientes, a veces acompañados de manzana, que se había añadido a la grasa que se derretía, y azúcar. También se usaban  para  rellenar tortas dulces. Y, en caso de no comerse, junto con otras grasas, se usaban para elaborar jabón. Nada se tiraba. 


Lo que más abundaba era el tocino, que también se salaba y se curaba al humo. Dependiendo de la parte del gocho de la que procedía tenía mayor o menor calidad. Creo que el de la cabeza era más estimado, porque tenía alguna veta de carne. Desde luego, el tocino era el producto más barato. ¡Y qué sabroso estaba aquel cachín que sacábamos caliente del pote antes de comer y lo untábamos en pan! Además del que producían los gochos que se cebaban  en casa para la matanza, se compraban otras piezas o se cambiaban por jamón. Me llamaba la atención de niña cómo por una pieza de jamón se obtenían varias de tocino; mi mente infantil creía que se veía beneficiado el que obtenía el tocino, pero en realidad el intercambio era  bastante desigual.


En muchas casas se completaba la matanza del cerdo con la de vaca y  alguna cabra u oveja. De estos animales se conseguía una delicia culinaria que era la cecina. Se usaban a tal fin las paletillas o las piernas, que se curaban como en el caso de los jamones de   los gochos. El resto de la carne se usaba para chorizos o  curaba, pues no existían congeladores para conservarla La cecina de chivo era especialmente sabrosa, pero se secaba rápidamente y se ponía muy dura, hasta el punto de que a veces había que forgarla para poder cortarla. En algunos casos, en lo referido a la matanza de vaca, se compartía un animal para dos familias. Recuerdo que en mi casa se mataban dos o tres gochos y media vaca. En las últimas matanzas ya  no se sacrificaban todos los animales en noviembre, sino que alguno se mataba posteriormente en enero  o febrero, de manera que así se tenían chorizos tiernos durante más tiempo.




La matanza  era un bien muy preciado en el mundo rural, pues aseguraba el alimento para todo el año,  por eso las cocinas de curar solían cerrarse con llave. No era infrecuente que se produjeran robos de chorizos u otras piezas por parte de personas necesitadas. A medida que “llegaba la civilización” también fueron llegando otros ladrones que robaban con mala intención. Mi tía abuela Celia curaba la matanza de la casa y de otras personas y estaba siempre muy atenta por si los amigos de lo ajeno se daban una vuelta por su “santuario”. Era fascinante ver unos cuantos varales  llenos de chorizos y separados con etiquetas de cartón con los nombres de cada propietario. Por allí aparecíamos las sobrinas-nietas con el hambre de no haber  comido las  berzas y ella nos deslizaba, en secreto,  un cachín de chorizo con el pan que tenía  a mano en la masera.


Cocina de curar  de mi tía-abuela Celia (en mi casa)  en la que se ven recogidas las pregancias


Una vez curada la matanza, que en Omaña se hacía  al humo, se solía guardar en la mosquera, un cajón grande que se colgaba de una viga y que tenía los laterales cubiertos con una malla fina para que pudieran estar ventilados los productos y no pudieran acceder a ellos las moscas. En otros casos se colocaban en la dispensa. Antes de guardarla siempre había que estar atentos por si un ratón inoportuno se deslizaba desde el techo y se asentaba en un varal o si, por el paso de tiempo, los embutidos se ponían mofosos.  Para evitar a los roedores se colgaban los embutidos a veces en la gabitera (una especie de cajón colocado boca abajo) o se  les colocaba por encima una chapa o cualquier otra cosa que evitara que los ratones tuvieran acceso a la matanza que colgaba de los varales.


Mosquera


Otras carnes, que no procedían de la matanza, y que se comían con menos frecuencia, eran la ovina y la de conejo. Algunas veces se comía carne de oveja curada, que era dura, para acompañar el cocido, y cordero en los días de fiestas muy señaladas, generalmente en las fiestas patronales. El cordero (y a veces cabrito) se solía comer guisado. Era también frecuente que se criaran conejos en casa y se mataba alguno de vez de cuando. Cuando se extendió  la enfermedad de la   mixomatosis en muchas casas se prescindió definitivamente  de estos animales. A veces se comía también alguna liebre con patatas.


Pero, sin duda, la base de la alimentación omañesa del siglo pasado, en cuanto a carne se refiere, eran los productos de la matanza. Nuestros gochos, criados en casa, con alimentos naturales, tenían un sabor exquisito. Hay que decir que esos animales que se criaban para consumo  comían también comida “cocinada”, pues de las pregancias de la cocina de curar colgaba siempre un gran caldero de hierro en que se cocían las patatas menudas y los nabos con los que se les alimentaba,  que se aderezaban con un poco de harina. De esta manera la lumbre que se hacía en el suelo, con una buena zorrera, se aprovechaba para curar la matanza y para cocer la comida de los gochines que se matarían el año siguiente. A veces se les hacía   batudo con harina y agua o se les daban las lavazas (restos de comida del enguaje de platos y potas). Y también comían vegetales crudos como el trébol, las carbazas, las berzas… Y, de vez en cuando, les llegaba la leche ácida que quedaba de mazar o los coluestros (calostros) de una vaca que paría…


                            Caldero de hierro en el que se cocía la comida para los gochos

 

Lo que venía del pollero


 A la matanza se solían añadir las aves de corral como parte de la alimentación. Alguna gallina que daba gusto, pero que tenía poca carne y dura, y algún gallo más lucido más de tarde en tarde, generalmente en celebraciones, como el día de Navidad, pues no fue la comida más  frecuente hasta que llegaron los pollos frescos comprados. En algunas casas se comía también, aunque de forma no habitual ni en todos los pueblos, alguna paloma, pato o pavo. Y aves de caza como perdices y codornices.


Los días especiales, en época de verano, se elaboraba la ensaladilla rusa  que era también comida festiva. Para acompañarla había que elaborar la mayonesa casera. En un recipiente se ponía una  yema de huevo y se iba añadiendo aceite y removiendo de forma constante hasta que se obtenía la salsa. La tarea resultaba complicada, pues había que tener mucho tino (y suerte) para que la mayonesa no se cortara. Cuando ocurría eso, había que volver a empezar y desechar la estropeada, con gasto inútil de aceite y  de tiempo.


Los huevos eran otro de los   productos caseros. Se retiraban directamente del ñal o nial todos los que ponían  las gallinas, excepto uno que se usaba como reclamo: el añadero. En las épocas en que las gallinas ponían a diario era un placer ir a recoger los huevos y encontrarse con una buena ñalada. Una  lata  vacía de las de sardinas de un kilo podía servir de recipiente adecuado, si no se encontraba a mano una cesta de mimbre. Para este menester no era muy adecuado el socorrido mandil, pues con los huevos en él se podría hacer tortilla antes de tiempo.


 Los huevos se comían casi siempre fritos, estrellados y con puntillas, pero a veces se elaboraban con ellos distintos tipos de tortilla. ¡Qué sabrosa estaba el pan pringado en aquellas yemas amarillas de las gallinas caseras! Se solían comer cocidos en los  días de abstinencia de Cuaresma, acompañados de bacalao. La yema, añadida a la leche, se daba a niños y enfermos  como reconstituyente y,  con leche y miel, se tomaba también para el dolor de garganta. Los huevos eran uno de los productos que más se vendía o, como en el caso de otros productos, se usaban para el trueque en las tiendas de los pueblos. Recuerdo que mi propina de niña, en ocasiones, era un huevo. Con ese huevo iba a la tienda y lo cambiaba por caramelos. En Paladín, Isaac y Lisa, propietarios de la tienda, recorrían muchos pueblos de Omaña, de La Cepeda y otras comarcas próximas comprando los huevos que luego llevaban a vender a León, en un carro tirado por un macho.



Gallinas "pastando" en Paladín


 El pescado


En  Omaña el pescado era poco frecuente en la dieta, pues no se podía adquirir en la mayoría de los pueblos, más allá del pescado congelado que se generalizó en las tiendas en los años 60 y 70.  Seguramente el que se comía más era el bacalao que no necesitaba una conservación especial, pues se consumía en salazón.  El bacalao, que había  que desalar, se elaboraba guisado o frito, cuando se trataba de una buena bacalada, en cambio,  si eran migas de bacalao,   se solían  comer con patatas. Las sardinas y arenques sí estaban presentes en la dieta, generalmente en conserva de aceite. También el escabeche de chicharro, verdel…  Como en la mayoría de los pueblos no se vendía pescado fresco, había que aprovechar los viajes a León o a poblaciones más grandes para comprarlo. Tengo un vivo recuerdo de  cuando iba mi madre a León y aprovechaba para ir a la plaza cubierta a comprar sardinas frescas o chicharro. Pescados baratos, por supuesto. En Paladín existía una cofradía que tenía por fin ayudarse entre los cofrades en caso de necesidad y, especialmente, acompañarlos en los entierros. Los miembros de la misma hacían una merienda de hermandad el día de Jueves Santo y en ella, además de lo que se comiera allí,  se repartía una cantidad de  escabeche que cada cofrade se llevaba a casa.  Con ello todos los miembros de la familia ese día comíamos conservas de pescado.


 Pero hay un pescado muy nuestro que sí ha formado parte de nuestras mesas: la trucha y algunos peces. Además de los pescadores profesionales o aficionados, que usaban caña, la mayoría de los hombres omañeses eran capaces de pescar truchas a mano, quizá de manera irregular o furtiva, pero desde luego de la manera más natural. Muchos tenían una gran habilidad para meter la cabeza bajo del agua y  las manos debajo de las piedras o entre las raíces y salir a la superficie  con una trucha en las manos. También pescaban con ñasas, trasmallos y tiraderas. Parece ser que a veces usaban una planta llamada gordolobo para atontar a  las truchas y pescarlas con más facilidad. La machacaban y la echaban en los pozos donde  sabían que  las podrían encontrar.   No faltaban, de tarde en tarde,  los desaprensivos que echaban lejía en alguna tablada con lo que conseguían que las truchas murieran y salieran a la superficie. Este sistema de pesca, ilegal y antinatural,  mataba los peces de todos los tamaños  y era condenado por los lugareños.


 Las truchas se comían fritas o  guisadas. Con el caldo, al que a veces se añadía vino,  se cocinaba   sopa de pan: la conocida sopa de trucha. En la Omaña Baja, tanto en La Utrera como en La Garandilla (mi tía Lindes), y más tarde en el restaurante Horizonte, hubo distintos  bares en que se preparaban de forma exquisita. Siempre se dijo que las truchas de nuestro río, de agua fría y cristalina, eran (y siguen siendo) muy exquisitas. Los cotos de La Omañuela y El Castillo son especialmente apreciados por los pescadores y también  las zonas de pesca libre.  Ya Pascual Madoz, a mediados del siglo XIX, hablaba  de las truchas del río Omaña y también de  anguilas y otros peces. 




Cierro aquí este segundo artículo sobre la comida tradicional omañesa, comida que coincide en lo fundamental con la de todos los pueblos de la montaña leonesa.  Y lo cierro con una fotografía  de diciembre de 2020, que es bastante ilustrativa de lo que era, y aún sigue siendo, la matanza tradicional omañesa.


En esta cocina se pueden apreciar los chorizos, un llosco y un lomo y  piezas de tocino de cerdo.
También los costillares, piernas y paletillas de una  oveja y  un carnero.
Foto gentileza de una miembro del grupo Divulgando Omaña. ¡Gracias!



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La comida tradicional omañesa (I)

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La Recolusa de Mar por Margarita Alvarez se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.