viernes, 23 de julio de 2021

La comida tradicional omañesa (III)

 

La leche: de la ubre al cartón


Una natera en la que se puede apreciar el agujero por el que se deburaba la leche
y que se tapaba con el beliello  o belillo. Foto: MAR.

La leche también ha estado muy presente en la dieta de los omañeses de hace décadas.  Hasta entrada la década de los 60 se tomaba de forma natural. ¡Qué sabrosa nos sabía aquella leche espumosa y templada que nos dejaba unas blancas foceras alrededor de la boca y que tomábamos directamente de la zapica en la que se muñía! A lo largo de los años 60 comenzó a hervirse para prevenir el contagio de la tuberculosis que podía afectar a las vacas.  Cuando  no se tenía leche casera, se compraba en casa de algún vecino o se prescindía de ella una temporada. Allí se acudía con la botella o la lechera para recogerla, pues en esa época no se vendía envasada como ahora. Con la nata de la leche se elaboraba la manteca (mantequilla). Y con leche y con nata los  sabrosos cuchifritos de los  que hablaré en otra ocasión.


 Cada día se ponía la leche en la natera o ñatera y se colocaba  en un lugar fresco para que la nata se concentrase y subiese a la superficie. Era frecuente dejarla en una ventana y no era inusual que los mozos, más por broma que por necesidad, a veces se dedicaran a “robar” nateras. En la mayoría de los casos lo que hacían era cambiarlas de lugar. La natera era  un recipiente alto de barro, que tenía un pequeño agujero lateral, por el que se sacaba la leche aceda para que quedara dentro la nata escurrida, que, por su densidad, no salía por el agujero. Este agujero se tapaba con un palín cortado, y perfectamente adaptado al orificio, llamado beliello o benillo.  Este nombre se aplicaba también al propio agujero.  La acción de separar la leche de la nata se  llamaba  deburar. La nata se guardaba en otro recipiente, generalmente también de barro, y, cuando se había recogido la de varios, días se mazaba.


Cuando se contaba con  suficiente cantidad de nata, se echaba al odre, inicialmente de cuero de piel de cabrito y luego de hojalata, y se mazaba, agitándolo fuertemente de un lado a otro hasta que se separaba el suero de la manteca. También existían mazadoras de manivela. Cuando la cantidad de nata era poca se podía mazar simplemente dándole vueltas y aplastándola con una cuchara de madera.  El resultado de la mazada era un buen rollo de manteca que podía pesar al menos un kilo y   que se adornaba por la parte superior con dibujos que se realizaban con una cuchar. Con frecuencia se vendía o se hacía trueque en la tienda por otros productos. La mantequilla de esta zona era muy apreciada. Los niños  la tomábamos, de vez en cuando, para merendar, untada en pan,  con azúcar o miel por encima. Esa mezcla era una delicia culinaria, pero no la tomábamos tan frecuentemente como quisiéramos, pues, como hemos dicho, solía venderse. En algunas ocasiones se hacía un rollo grande para vender y otro más pequeño para el consumo casero. La leche aceda que se desprendía de hacer la mantequilla, en general, se tiraba o  se les echaba a los gochos.


Odre de hojalata. Foto: MAR

Teniendo en cuenta de que hablo de una época en que no existían los frigoríficos en los pueblos de forma generalizada y  antes de ser recogida por las empresas lácteas parte de la leche se estropeaba cuando coincidía que parían varias vacas a la vez y los terneros no terminaban la leche de la madre. Aunque se guardaba en sitios frescos, se ponía ácida y al calentarla se cortaba, por ello, la mejor manera de conseguir algún rendimiento económico para esa leche era la elaboración de la manteca.


Hay que recordar que el noroeste de León tenía una raza propia de vaca, la mantequera leonesa, una vaca que  no producía gran cantidad de leche, pero una leche de mucha calidad, con una gran cantidad de grasa, (en algunas  superior al 9%).  Con la leche de estas vacas se producía la famosa manteca de Laciana que fue muy apreciada en Madrid a lo largo del siglo XX a través del famoso comercio llamado Mantequerías Leonesas. Actualmente se está trabajando para recuperar esta raza autóctona, a través del  Centro de Reproducción y Selección Animal, de la Junta de CyL, con sede en León y estación de testaje en Boñar. Se está tratando de    identificar a los animales que se parezcan más a la raza pura para conseguir sementales que hagan aumentar la población de la mantequera leonesa.  


A medida que fue cambiando la cabaña ganadera, aumentó la producción de leche y se producía más  de la que se consumía en casa. Se retiraban pronto los terneros para comercializar la leche que era más productiva. Es el momento en que llegan las ordeñadoras mecánicas y las empresas lecheras comienzan a recoger la  leche por los pueblos. Entonces aparece otro recipiente habitual en las cuadras para contener mayores cantidades de leche: la zafra. Y el camión de la leche, que recorría los pueblos a diario o varios días a la semana, empezó a ser parte también de nuestro paisaje rural. Hoy la producción de leche es escasa, pues la mayoría de las vacas son de carne. En algunas casas también se ordeñaban las cabras. La leche de cabra era una leche más fuerte, con más cuerpo.   Actualmente hay  algún ganadero emprendedor que elabora queso con la leche de las cabras de su propio rebaño.


Cuando había leche en casa se tomaba para almorzar (desayunar) o para cenar,  acompañada de trozos de pan que se echaban mezclados con ella dentro de la cazuela de barro: era la  leche migada. A veces se le añadía el malte o la achicoria para darle sabor, menos veces el café, porque era más caro. Si no había leche para desayunar se recurría a las patatas, que eran  el alimento estrella, y, en el caso de los niños, algunas veces se les hacía chocolate elaborado con agua.  De ese mismo chocolate “de hacer”, de tarde en tarde, nos llegaba una onza de chocolate sin leche (tal vez de La Cepedana, de Astorga), chocolate que  era muy sabroso elaborado a la taza, pero no tanto para comerlo a mordiscos, pues,  comido así,   tenía una textura poco fina. 


La cazuela para la leche migada. Foto: MAR

A Omaña llegó también el famoso Colacao, ese producto creado en 1945 en Barcelona y cuyo uso se generalizó  en la década de los 60  en  nuestros pueblos como fiel acompañante de la leche que tomábamos   los niños en el desayuno.  A veces  se sustituía por otros cacaos que se usaban como sucedáneos. A la difusión de la introducción  del Colacao en la alimentación contribuyó notablemente la llegada de la radio a  los pueblos y, a través de ella, del famoso anuncio de la canción del Colacao: “Yo soy aquel negrito,  / del África tropical / que cultivando cantaba / la canción del Colacao…” que aparecía en la emisión  del programa Matilde, Perico y Periquín, pues era patrocinado por la marca. El Colacao era además “el alimento de la juventud”. Seguramente todos tenemos en la memoria aquellos envases con imágenes de personas negras trabajando y posteriormente las latas altas de lunares u otras horizontales que luego tenían un uso posterior, pues ya la lata indicaba ese  uso secundario: garbanzos, hilos, botiquín...  Más de una vez compré con mi madre alguna de esas latas en los comercios de Riello. Allí en las alforjas del burro, entre compras diversas, iba como una compra especial la lata de  Colacao.  Yo, contenta, por el contenido, y ella también, por el uso que iba a dar a ese envase tan práctico y decorativo.


A medida que las cocinas se fueron modernizando apareció la yogurtera y se comenzó a elaborar en casa el yogur natural.  Se ponía la leche en un vaso grande o en varios pequeños  dentro de un aparato eléctrico que la templaba  durante horas y esa leche, a la que se había añadido una cucharada de yogur para activar la transformación, terminaba convertida en yogur, del que se guardaban unas cucharadas para la próxima tanda. La yogurtera fue toda una innovación y se convirtió en uno de los pequeños electrodomésticos que antes llegaron a muchas casas.


Yogurtera conservada en mi casa. Foto: MAR


Además de la leche natural de vaca, cabra u oveja, en los años 50 del siglo pasado los niños omañeses tuvimos ocasión de probar otra leche muy diferente por su origen.  Hasta entonces sabíamos que la leche que tomábamos salía del ubre de los animales domésticos, pero entonces también pudimos comprobar que podía salir de un bote. Recuerdo que me resultaba muy difícil comprender cómo un líquido como la leche se podía transformar en polvo. Eran “moderneces” que un niño omañés de los años 50 no podía comprender. Como tampoco entendíamos las inscripciones en inglés que figuraban en  los envases. Se trataba de la leche de la ayuda americana que llegó a las escuelas de España  para completar la alimentación de los niños. Leche, queso y mantequilla se distribuyeron por las escuelas nacionales y otros organismos a cambio de ceder terrenos por parte del Gobierno español para instalar en España las bases militares de EEUU.


Así llegaron a nuestras escuelas unos productos extraños, de distinto sabor y aspecto que los que  conocíamos. La leche se repartió de forma generalizada. En la escuela calentábamos el agua  en una pota sobre la estufa, se añadían unas cucharadas de polvo, se removía…  ¡Y ya estaba la leche lista para servir!  Era una labor que hacíamos directamente los niños, supervisada por los maestros. Si el agua no estaba bien caliente o no se removía bien quedaban unos grumos de aspecto y sabor  muy desagradable. Recuerdo todavía perfectamente el gusto que tenía, raro, como de algo artificial. Cada uno de los niños llevábamos nuestro propio tanque en  el que tomábamos a media mañana la leche templada. También llegó el queso, en una lata  cilíndrica, un queso de aspecto amarillo, parecido quizá al queso chedar o al de bola. La leche se solía repartir a la hora del recreo de la mañana y el queso por la tarde, aunque el reparto de queso no fue algo tan habitual. En cuanto a la mantequilla, desconozco si se llegó a repartir en las escuelas de la montaña. Desde luego, no se hizo en la escuela a la que yo asistía.


Aceitera que conservo realizada con una lata del queso de la ayuda americana.
Foto: MAR


En realidad, los niños de Omaña de aquella época seguramente teníamos más necesidad de comer  carne y otros alimentos que leche, pues en la mayoría de las casas había leche natural, pero no cabe duda de que en otros lugares los niños tomaban pocos productos lácteos en esos años de posguerra. Entre 1954 y 1968 llegaron a España  más de 300000 toneladas de leche  de la llamada Ayuda Social Americana (ASA), que se distribuyó por las escuelas  y otros organismos.


En la época de la que hablamos, en la montaña leonesa,  solían hacerse cinco comidas al día, especialmente en las épocas de trabajo duro en el campo: el almuerzo (desayuno), tomar las diez o las once, comida (se la llamaba la comida de  las doce, aunque fuese más tardía), la merienda, hasta el final del verano cuando los días se iban acortando y aparecían por los praos las quitameriendas (a finales de agosto), y la cena.  Para tomar las  diez y para  la merienda se solían comer embutidos: un cachín de chorizo con pan era lo más socorrido, pero a veces había que conformarse con una rebanada de pan untada con el tocino que había quedado de la ración del mediodía. A los niños nos podía llegar también algún producto lácteo a la hora de la merienda, en especial, la manteca untada en pan. Y más tarde un trocín de membrillo.


La leche, pues, junto con las patatas, el pan y la matanza, fue  parte fundamental de la alimentación omañesa a lo largo del siglo XX.



Artículos relacionados:


La comida tradicional omañesa (I): los productos de la tierra


La comida tradicional omañesa (II): la matanza



2 comentarios:

  1. Gratos y evocadores recuerdos de los alimentos de nuestra juventud, sabiamente relatados.

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    1. Gracias, Paco.Quedaron muy grabados en nuestras vivencias y sentidos.

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La Recolusa de Mar por Margarita Alvarez se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.