En todos los sitios se cuecen habas

     Expresiones relacionadas con la cocina (V): las legumbres y su acompañamiento.   

                                  
                                  
2016, Año Internacional de las legumbres.

                                                                                        A todos los que saben convertir las legumbres en un manjar.

Ya decía Cicerón que mejor es la comida de legumbres donde hay amor, que de ternero cebado donde hay odio.

En una mesa española no puede faltar una dieta mediterránea. Ingredientes fundamentales de esta dieta son, sin duda, las legumbres y las verduras. Como nos tenemos que buscar los garbanzos para vivir y, una vez encontrados, mirar por el garbanzo, vamos a preparar nuestro "menú lingüístico" de hoy utilizándolas como base. Así pues, ahí van, con cierto tono humorístico, una serie de expresiones relacionadas con la cocina, de significado figurado  (omito los refranes que se refieren a las legumbres en el sentido real), que complementan otros artículos anteriores sobre expresiones relacionadas con la cocina y la alimentación. 

Aunque trato de recoger las expresiones que tienen matiz despectivo, pues el presente artículo forma parte de un trabajo sobre los disfemismos,  este Año Internacional de las Legumbres, es un buen momento para hacer homenaje a ese alimento, que con todo su "acompañamiento",  podemos convertir en un delicioso manjar.

Dentro del mundo de las   legumbres, las lentejas  parece que tienen una especial valoración, tanta que  incluso hay gente que se vende por un plato de lentejas, aunque tenga que poner en práctica  el pecado de la lenteja. Y con ellas no se puede elegir, ni pa judías,  porque son lentejas, que si quieres las comes  y, si no, las dejas. 

Pero conviene comerlas, porque, aparte del hierro que contienen, el que de lentejas se alimenta tiene el alma contenta y, con la alegría del buen alimento danzamos las habas verdes y si, además, anda la sidra por medio, ya se sabe, que con fabes y sidrina, nun fai falta gasolina. 

Si las lentejas no nos gustan, podemos tomarnos un plato de habas, esperando que no sean habas contadas. Si el número es escaso, es mejor optar por los garbanzos, porque tienen mayor sentido del compañerismo, ya que, como los granos, un garbanzo no hace puchero, pero ayuda al compañero y los garbanzos y judías hacen buena compañía. Siempre y cuando ese garbanzo no desentone en el equipo de gente intachable, porque nadie acepta  bien al garbanzo negro. Pero en todos los cocidos hay alguno, y hasta se pueden camuflar entre las habas, porque en todos los sitios se cuecen habas y, en la mía, a calderadas.

Quizá ese garbanzo negro llegue escondido entre los sabrosos garbanzos de Fuentesaúco, ya que el buen garbanzo y el buen ladrón, de Fuentesaúco son. Pero, como es negro, se  hará notar y lo perseguirá nuestro tenedor hasta dejarlo maltrecho. Además, por un garbanzo no se descompone la olla. Puede haber también garbanzos que no se hayan cocido en su olla, porque alguien los ha llevado a la suya, los ha cocinado a su antojo y se ha adjudicado su propiedad. Las lentejas, en cambio, no se juntan con malas compañías, así que, si tienes pan y lentejas, ¿de qué te quejas? 

Pues nos quejamos de la poca variedad del menú, porque, aunque las legumbres sean comida sana, judías todos los días, eso es mucha judería. Algunos se niegan a comer legumbres, por eso son tan enclenques que luego tropiezan en un garbanzo. Las mujeres las comen, en cambio, para ganar  fortaleza, pues el caldo de habas hace a las mujeres bravas y, aunque sea sin enjundia, a falta de gallina, bueno es el caldo de habas.

No siempre las legumbres se usan para echarlas al puchero. Los pasteleros meten el haba no deseada en el roscón para que el tonto del haba de turno lo pague y los hechiceros las usan para hacer sortilegios echando las habas. Y siempre habrá alguien que encuentre algún garbanzo de a libra o algún muchacho que haga explotar algún garbanzo de pega.

Si no queremos comer solas las legumbres, podemos acompañarlas con un poco de arroz.   Cuando estemos a punto de cerrar la olla, nos acordaremos de aquello de    si quieres arroz, Catalina. Añadido el puñadito, tendremos que estar atentos para que no se nos pase el arroz.  Y también podemos hacer una rica sopa con el caldo  de los garbanzos y preservarla de los que andan a la sopa para conseguir comer la sopa boba, porque gente de ese tipo la podemos encontrar hasta en la sopa. 

Sopa de cocido.
 Foto gentileza del restaurante Villamor de Riello (León)

Pero tendrán que desistir del intento, porque les daremos sopas con honda y así será difícil que se las lleven a la boca y, si lo intentan, acabarán hechos una sopa.

Las legumbres son aún más completas si se combinan con las verduras. Pero hay que tener cuidado de no convertirse en el perro del hortelano y de no meterse en un berenjenal, porque podemos recoger por equivocación, entre col y col, algún cardo borriquero, que desentonaría entre los otros ingredientes, salvo que a estos les importe un bledo, un rábano, un pepino, un pimiento, un comino…

Este menú de legumbres, acompañado de agua,  puede resultar flatulento, como bien refleja el refrán asturiano: Quien come fabes y agua bebe, nun preguntes que i duel. Tampoco conviene compartirlo con alguien que repita como un pepino, o al berzotas recalcitrante, pues, cada día col, el caldo amarga. Algún día , como berzas y nabos para en una son entrambos, puede aparecer un nabo perdido en nuestra cazuela. Ese día, alabaos, coles, que hay nabos en la olla.

En caso de duda sobre la elección de la verdura acompañante, mejor unas acelgas, pues de un cólico de acelgas nunca murió ni rey ni reina. En ningún caso es conveniente mezclar legumbres con maíz, pues eso sería la repanocha.

Foto gentileza del restaurante Villamor de Riello (León).

Y si queremos legumbres que parezcan verduras, ahí están los verdes guisantes que merecen también nuestro reconocimiento pues, como dicen los valencianos, habiendo piseos, laus Deo. ¡Y  un jamón! O, al menos,  unos taquitos salteados. 

Con las legumbres, para que no se queden en agua de borrajas, podemos añadir unos buenos embutidos. Pero que no nos den morcilla -de la que no se come-, ni nos hagan picadillo, ni trizas, porque acabaríamos hechos puré.

Lamón, lomo y chorizo leoneses

En cambio, si la morcilla es buena, es posible que nos la quiten de las manos: morcilla cular, a muchos ofrecen y a pocos dan. Si es mala, mejor no comer mucha, porque viudas, cebollas y morcillas, milagro que no repitan. 

En todos los sitios no se atan los perros con longaniza, aunque los torrezneros, que se dejan llevar por la vagancia, así lo crean, quizá porque tienen sangre de horchata o porque su cuerpo de morcón les invite a ello, sobre todo si llevan calzas a modo de butifarras. Que  sepan que a quien no mata puerco no le dan morcilla y, aun matándolo, puede ocurrir que muchas manos en la hornilla no dejen probar morcilla,  porque hay más días que longanizas. 

Un poco de tocino también puede ser buen acompañamiento para conseguir una comida más energética, pues quien tiene habas y tocino, para qué quiere pleitos con el vecino. Pero, ¡ojo!, hay que cocerlo despacio, no sea que confundamos el tocino con la velocidad.

También conviene elegir un buen chorizo  y, sobre todo, evitar que nos choricen, porque donde hay chorizos colgando, no faltan gatos husmeando... A veces no son necesarios gatos, es el propio chorizo el que se convierte en el minino que arrampla con nuestra matanza. Si falta el chorizo, mejor aceptar cualquier acompañamiento para nuestro plato de legumbres, porque cuando no hay lomo, tocino como y, si no, nos las tendremos que comer con patatas, que más valen patatas en paz que tajadas en guerra.

Entretanto, con la comida en la mesa, y a la espera de platos más variados de carnes y pescados, que pondremos en otro menú, nos disponemos a dar buena cuenta de estas apetitosas legumbres... Sin embargo, el pagar la factura será responsabilidad común, pues, aunque las legumbres no son comida cara, al levantar los manteles, haremos cuentas y pagaredes.

Pero, pagar por "comer" solamente esta  sopa de letras que habéis encontrado en este artículo, no parece que llene la andorga  a nadie, así que, si queréis que las legumbres sean para vosotros un manjar,  de verdad, tomad el artículo en broma y, en serio, un buen plato de legumbres,  como este rico cocido omañés. 

 ¡Una sabia elección!  Foto gentileza del restaurante Villamor de Riello (León).

Sabrás lo que es una auténtica delicia culinaria... 

Y, ahora sí... ¡Que aproveche!

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La comida tradicional omañesa (I)

 

De la pota al plato: Los productos de la tierra

 

 

Huerta en Paladín, a principios de verano. Foto: MAR

 

En un artículo anterior (Del pote a la pota) escribía sobre los recipientes y utensilios de cocina, en este  voy a llenarlos de comida. Pero no de la comida actual, sino de aquella que se comía en los pueblos de Omaña en las décadas centrales del siglo pasado. Comenzaré hablando de los alimentos que venían de la tierra: las hortalizas, las legumbres, el pan… En artículos posteriores escribiré sobre los productos de la matanza, los relacionados con la leche y los procedentes de  las aves de corral, son olvidarme, por supuesto, de los cuchiflitos o cuchifritos. En todos los casos procuraré usar las palabras de la fala omañesa con las que se denominaban esos productos o su manipulación (estas palabras aparecen escritas en cursiva).

La comida de los omañeses siempre fue sencilla y la forma de alimentación estaba relacionada con las actividades y los ciclos agrícolas. En general, estaba supeditaba a la economía de autoconsumo, es decir, a los productos que se cultivaban y a la carne de los animales que se cebaban en casa. Los alimentos básicos eran las patatas y el pan, acompañados de productos de la matanza.

La alimentación a lo largo del año  cambiaba al compás de las estaciones, aunque las patatas siempre estaban presentes, solas o acompañadas, y se podían tomar en la comida y en la cena, y, a veces, incluso en el desayuno. Unas veces se comían solas: eran  los cachelos o patatas viudas, otras veces se guisaban con un puñao de arroz, con bacalo, con costillas… Y frecuentemente acompañaban a las verduras o legumbres de la comida del mediodía.

 Por la noche se solían comer sin acompañamiento, generalmente sazonadas con sebo, que se fundía en la sartén y producía un olor desagradable. Poco a poco el sebo  se fue sustituyendo por aceite. Primero, por aceite de soja, que era más asequible en el precio y que tampoco olía demasiado  bien, y luego, por el de girasol u otras semillas. El de oliva, solamente se usaba, de forma esporádica,  para guisos especiales y en algunas casas no se compraba nunca por su precio más elevado.  Había toda una cultura sobre la forma de usar las patatas en la alimentación. Por ejemplo, sobre la forma de cortarlas en trozos antes de cocinarlas. No bastaba cortar con un cuchillo, sino que además de cortar había que escacharlas, es decir,   el corte debía provocar un sonido como de algo que rompe. Así el interior de la patata liberaba toda su esencia…

Cuando no había leche para almorzar (así se llamaba al desayuno), porque las vacas no siempre podían muñirse, también se guisaban patatas para el desayuno, al menos para la gente mayor. Para ello, el ama de casa debía  ser más madrugadora que el resto de la familia  para encender la cocina y preparar el guiso. Los niños tenían el privilegio de poder sustituirlas en el desayuno por chocolate  (o cacao), hecho con agua.   En resumidas cuentas,  las patatas estaban presentes en las tres  comidas fundamentales del día, por ello aquel dicho: "Por la mañana patatas, al mediodía patatolas y por la noche patatas solas".   

Las patatas se comían todo el año. Se sacaban en  octubre, y  siempre se estiraban hasta la cosecha siguiente. Las que excedían del gasto del consumo doméstico se vendían. Era uno de los ingresos importantes de la agricultura omañesa, por eso, entre las familias, se hablaba de los carros que había recogido o vendido cada una.  Las patatas del Valle Gordo eran famosas por su calidad. Desde los pueblos de la Omaña Baja se iban a buscar o a intercambiar para simiente, pues en estos pueblos también era un cultivo general y que se producía con facilidad. Una vez sacadas de la tierra en la otoñada, se guardaban en la patatera  o el cuarto bajo, un lugar fresco y oscuro, pero a resguardo de las heladas, y que facilitaba su conservación. En ese lugar solían estar también las paneras,  las  tinas o tinos  y los  escriños donde se guardaba el cereal. (Un tino era una especie de cuba  muy grande, construida con tablillas en que se  guardaban  cereales. Cuando era de tamaño más pequeño se le llamaba tina. El escriño era una especie de cesta grande circular  tejida de paja y  de varas de palero. Se usaba para guardar harina, legumbres…).  Las patatas no  había que moverlas de lugar para que no se pusieran negras, pero con la llegada del calor de la primavera echaban guijos que había que quitar y. para ello sí había que limpiarlas y cambiarlas de sitio, siempre muy amodín.  Se iban arrugando a medida que pasaban los meses, pero no perdían su buen sabor. Y si se metían en agua, una vez peladas, se rehidrataban y recuperaban parte de su consistencia. Cuando aparecían las nuevas en agosto, las viejas se usaban para cocerlas y las nuevas para freír. Sin embargo, la modernidad trajo también un producto conservante que se añadía a las patatas en la patatera y conseguía el “milagro” de que conservaran su buen aspecto hasta la llegada de las tempranas. También a Omaña habían llegado definitivamente los polvos de  la química.

Las patatas se sembraban en el mes de mayo. Había que escoger bien las piezas, de forma que   tuvieran en la superficie  unos pequeños  hoyos por los que pudieran germinar los guijos, brotes  de los que luego saldría la planta de la patata. Una patata de piel totalmente lisa no servía para simiente. Cada patata se cortaba para la siembra en dos o tres trozos, cada uno con, al menos, un guijo, y se echaban en el surco a la distancia conveniente para que las plantas pudieran crecer bien. Según datos de Adolfo Díez Muñiz, doctor de Historia, de Carrizal de Luna, en 1945 llegó a Omaña el escarabajo, lo cual provocó preocupación y desconcierto entre los labradores. Inicialmente trataron de recoger los escarabajos manualmente, y así, un día a la semana cada uno recogía los de su finca y después los quemaban de forma comunitaria. Posteriormente usaron arsénico y por no conocer la manipulación correcta de este producto, parece que provocó muertes en otros animales. Años después llegó insecticida adecuado, que la gente llamaba el sulfato, que era un producto en polvo. Las mujeres, que eran las que solían hacer la labor de sulfatar, se las ingeniaban para usar algún artilugio que les facilitara el trabajo y para que no desperdiciara el producto. Generalmente se usaba una media que permitía espolvorear el producto encima de la planta, bien con un bote, en cuya boca se ponía la media o  con un palo en forma de forqueta que se colocaba dentro de la media, para que esta tuviera más superficie por donde pudiera espolvorearse el sulfato. . A pesar de ello todavía quedaban personas que iban planta por planta recogiendo los bichos y matándolos después. Décadas más tarde llegarían las sulfatadoras manuales en las que se usaba un insecticida disuelto en agua. Cuando ya había que cargar con varios litros de agua a la espalda, fueron los hombres los encargados de realizar este trabajo.

 A las patatas se les daban dos o tres regaduras durante el verano, cuando se veía que la hoja empezaba a estar mareada. Y cuando comenzaba a  amarillear la rama y secarse, la patata podía empezar a sacarse. ¡Qué sabrosas nos sabían  aquellas patatas que sacábamos de la tierra arrancando una rama a principios del otoño y que asábamos en las brasas de la lumbre que encendíamos en los prados mientras guardábamos las vacas! No necesitaban ningún guiso especial. Era la patata en su propia esencia. Donde hay mata hay patata, dice el refrán, sin embargo, los labradores omañeses a veces desconfiaban de que el vicio de las ramas se correspondiera con la riqueza del tubérculo, pero, en realidad, pocas veces se quedaban decepcionados.

La comida habitual del invierno eran las berzas (la berza en enero es carnero), los (a)fréjoles secos, las habas y los garbanzos. Las berzas, que no repollos, se comían varios días a la semana. Se decía que  había que untarlas, o sea, añadirles productos de la matanza para  que tuvieran grasa y  al cocer no quedaran llandias (duras y sin sustancia). Otra comida que tenía también gran presencia en la mesa omañesa eran las legumbres. La legumbre que se consideraba más fina y estimada eran los garbanzos, llamados también cucos o garigolos. Con ellos, unos cachelos de patata y su acompañamiento (chorizo, tocino, pata, oreja, morcilla…) se elaborada el exquisito cocido omañés. Y todos los que éramos niños entonces tuvimos siempre muy claro qué era aquello del garbanzo negro, ese garbanzo verde que cambiaba de color al cocer. Más tarde aprenderíamos que podía haber también garbanzos negros fuera del pote.

Cocido omañés elaborado en el restaurante Villamor de Riello

 La noche anterior había que escoger las legumbres. Se trataba  de quitar los granos de cereales o alguna pequeña piedra que hubiera llegado desde la era, al majarlas. Además de los garbanzos, también se comían  habas y  fréjoles secos. De las habas se cultivaban  dos variedades: las blancas y las rajonas, que eran de color marrón. Estas últimas añadían  un  color  oscuro  al caldo, similar al de los fréjoles secos. Pero estos últimos  tienen una piel desagradable, mientras las habas o alubias tienen una  textura más fina. Y poco a poco empezaron a incorporarse las lentejas que se cultivaban en algunas casas  para consumo familiar, aunque no eran un cultivo tradicional.

 En verano, la comida más recurrente  eran los (a)fréjoles, que se recogían a diario del frejolar  y se llevaban a casa en el mandil (un mandilao podía ser la medida adecuada para las necesidades de la familia). También se llevaban de la huerta las lechugas,  los tomates,  los pimientos y alguna que otra verdura. Las lechugas se solían sembrar en medio de la remolacha forrajera, pues los dos cultivos amecían bien.  Los pimientos a veces  se cocían al mismo tiempo que los fréjoles y luego se sacaban y se preparaban en ensalada con la lechuga y los tomates. Posteriormente se fueron introduciendo otras verduras: zanahorias, calabacines, acelgas… En todas las casas  se recogían ajos y cebollas para el consumo anual. Con ellos se hacían riestras, que, cual trenzas artesanales,  se colgaban en los varales o de alguna punta dispuesta para tal fin. Del campo se recogían y comían en primavera las acederas, bien en ensalada o bien masticadas las hojas al natural. En los pueblos en que había arroyos se podían recoger también los berros que se tomaban en ensalada. Parecidos a ellos eran los frailes (canónigos) que en general no se comían.

Para elaborar comidas y cenas  los productos que se compraban, ya que  no se producían en la tierra, eran fideos y arroz. Alrededor de 1970 se empezaron a introducir otros tipos de pasta.

En la comida de mediodía, llamada  cocido o pote de forma genérica, se incorporaban los productos curados procedentes del cerdo, que constituían la ración. Se trataba de huesos con restos de carne, morcilla, chorizo de callo o sabadiego, costilla, espinazo,  llosco, androya, tocino, pata, oreja… Eran el acompañamiento habitual tanto para la berza como para las legumbres. Cada miembro de la familia recibía una pequeña (con frecuencia, muy pequeña)  ración de estas carnes. Las cenas de las personas mayores, con cierta frecuencia, eran las sopas de ajo que se hacían en un cazuelo de barro. Se llenaba el cazuelo de pan cortado en rebanadas muy  finas  y sobre ellas se echaba el caldo que se elaboraba en pota o cazo  aparte, con agua, ajos machacados, pimentón y sal. Raramente llevaban otros añadidos.

 

El pan

Casa Forno de Murias de Ponjos. Restaurada en 2019. Foto: Roberto Melcón

Otro elemento básico en la alimentación era el pan. El pan se hacía en casa o en un horno colectivo, y el oficio de amasar era todo un arte. En los últimos 50 años, los omañeses, en general, han comido pan de trigo, no así en la primera mitad del siglo en que era más habitual el pan de centeno. La harina se ponía en la masera con agua y sal. Allí se amasaba añadiéndole el hurmiento o furmientu, que era un poco de masa que se había guardado de un amasado anterior y que servía para activar la masa del nuevo amasado a modo de levadura. El hurmiento era algo que se pedía prestado y que iba de casa en casa. El último que amasaba guardaba en una pequeña cazuela de barro un poco de masa para el que hiciera el siguiente amasado. Una vez trabajada la masa de este, se dejaba reposar hasta que se viniera el pan, se hacían las huguazas (hogazas)  y se metía al horno, una vez que se había calentado lo suficiente (se había arrojao o arroisado), con la pala de madera. Además de las hogazas ordinarias, se hacía una empanada especial, la pica, rellena con tocino y chorizo, que se comía antes que el resto del amasado. Con las raspaduras de la masera se elaboraba el bollo rallón, un pequeño bollo de masa más apelmazada, que hacía las delicias de los niños. En cada amasado se solían hacer entre diez y quince piezas, que duraban para unas dos semanas. El día que se amasa se farta la casa. Aquel corrusco de la encetadura de una hogaza nos sabía a gloria bendita,  incluso si era un rebojo ya duro.

En los pueblos "del alto" (o del Campo) del Ayuntamiento de Soto y Amío se cultivaba el trigo con facilidad. Las personas que contaban con cosecha de trigo tenían que molerlo para poder elaborar el pan. Como no todos los molinos que había en los pueblos omañeses cernían el trigo (solía molerse centeno), a veces había que acudir a otros más lejanos. Desde mi pueblo, Paladín,  era necesario acudir al molino de Santa María de Ordás o al de San Martín de la Falamosa. El burro llevaba la quilma con el grano o la harina y el dueño hacía el camino andando, lo que suponía caminatas de muchos kilómetros. El pago al molinero se hacía en forma de maquila. Andando el tiempo se dejó de amasar en casa y se empezó a comprar el pan a los panaderos que lo vendían de forma ambulante por los pueblos.  En mi casa se  hacía un trueque con Olegario, el panadero de La Grandilla: entregábamos el trigo a cambio de pan ya elaborado. 

En esta tierra no se concebía una buena alimentación en la que no estuviera presente el pan. Con harina de trigo o maíz disuelta en leche y cocida unos minutos, se elaboraban también las papas para el desayuno.  En algunas ocasiones se tostaba previamente sobre la chapa de la  cocina, especialmente si era para alimentar a bebés.

Y cerramos este apartado relambiéndonos de gusto, mientras  llegan las nuevas entregas que complementarán la alimentación de los  omañeses  con los productos procedentes de  los animales.

Echar de comer aparte

EXPRESIONES RELACIONADAS CON LA COCINA (VII): El mal carácter y la estupidez

Continuando con la serie de artículos en los que abordo los disfemismos (insultos) relacionados con lo culinario, hoy en nuestra cocina van a entrar productos y utensilios que tienen relación con el mal carácter o la ignorancia.

A veces  no hace falta comprar los ingredientes para elaborar  nuestro menú, porque los cultivamos y llevamos con nosotros mismos. Uno de esos ingredientes es  el  mal carácter que  provoca  que, en algunas ocasiones, nos tengan que poner de comer aparte, sobre todo,  si somos  como limones, agrios o amargos, o  nos convertimos en unos auténticos callos, porque ya se sabe que callos y caracoles no es comida de señores. En lugar de  los anteriores, podemos preferir ser setas  o cardos borriqueros, pero tampoco estos   son, precisamente, la alegría de la huerta.

  

Si nos aprovechamos de los demás, somos más frescos que una lechuga. Y seremos de esos que encuentran la lechuga fácilmente entre col y col. Pero, como no se pueden pedir peras al olmo    y camarón que se duerme se lo lleva la corriente,    nos pondrán las peras al cuarto o nos  mandarán realizar trabajos tan diversos como  ir a  freír espárragos o buñuelos,  o a hacer churros, o a escardar cebollinos… Así, al menos, nos tendrán entretenidos un buen rato y nos quitarán las malas intenciones. 

Sin duda, nada da tanto de sí en el arte de insultar como referirse a  la condición de la persona necia e ignorante. Para descalificarla,  nos sirven por igual nombres de  alimentos de origen  vegetal y animal, así que podríamos elaborar un menú jugoso y  bien completo sobre la necedad.

Los ignorantes, horteras o no, van a la huerta  y se meten en un berenjenal, y como no saben distinguir entre troncos y berzas, se hermanan con todos los productos  que habitan allí: berzas, berzotas, membrillos, melones, calabacines, calabazas, cebollas, cebollos, papafrías, patatas, moscateles, mastuerzos, pipas, mandarinas, ciruelos, boniatos, perejil, moscatel...
  

En algunos casos, se remarca aún más el cariz de tonto, repitiendo la palabra y relacionándola con algunos productos hortícolas:  tonto del nabo, tontolhigo, tontolhaba.  Como se ve, tienen mucho donde escoger para disimular su  necedad. 

Si son capaces de salir de la huerta, aún les queda otra opción: se les puede mandar a buscar berros a cualquier arroyo. Y si la huerta se les queda pequeña, pueden salir al  campo, y se sentirán en su salsa entre algarrobos,  bellotos, castañas... Pero como no todo el monte es orégano,  a veces el peor cerdo se come la mejor bellota. 

También pueden navegar  por el mar y hacer buena compañía a atunes, besugos, calamares,  percebes, boquerones, gambas... y pescaítos, en general.

Si se meten en la cocina, no esperemos nada bueno de sus tareas culinarias, porque  son mendrugos o no saben ni torta, si acaso ponerse como gorro de cocinero una empanada mental. Menos mal que con ellos es siempre fácil olerse la tostada. A veces, simplemente, lo que les falta es un hervor, por lo que se equivocan con frecuencia  y tienen que oír más de lo que desearan el te has colao bacalao.  

Quien  no sabe ni patata, meterá la gamba y sus argumentos serán  como la pescadilla que se muerde la cola. A veces se apropian de ideas ajenas, como la lechuga que no es de este huerto. Así que a los necios van  a tener que dárnoslos con patatas  para que sean más digestivos, ya que no es fácil sustanciar responsabilidades sobre la causa de su estupidez.

También los que son unos sinsustancia encuentran elementos culinarios variados para poder ser definidos: aplatanao, empanao, huevazos, huevón, insulso, lameplatos. lloramigas, mamacallos, muerdesartenes, pagafantas, papahuevos, papanatas, sopazas, sorbesopas, torrijas... Desde luego, no pasarán hambre, aunque morder sartenes pueda ser indigesto y lamer platos no parece que sea muy nutritivo.

Estos individuos suelen ser personas que ni chicha ni limoná. Tienen tal cacao mental que tropiezan en un garbanzo, y hay que sacarles las castañas del fuego para que no se den una torta. Aunque, respecto a estas personas, siempre es mejor pecar por defecto y no aprovecharse de ellos sacando tajada. Claro  que siempre es mejor ser torpe, soso o miedica que convertirse en un chorizo y ser perseguido por los policías que, en el año de la pera, eran llamados guindillas.

Hay otros que  tienen comportamientos censurables. Agarrarse un niño a una persona adulta como una lapa por miedo al tío del unto o al sacamantecas, o por necesidad de apoyo moral, es comprensible, sin embargo, hacerlo una persona adulta a otra persona, como un pulpo, merece reprobación social.

Pero, aunque los compañeros de mesa no sean personas especialmente interesantes, dejemos ya la lectura y acudamos a la mesa, sin dormirnos en los laureles, porque corremos el riesgo de llegar a los anises y ya se sabe que el que llega tarde ni oye misa ni come carne. Y se agradece un buen menú, pues la barriga llena no siente pena.

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Expresiones relacionadas con la cocina I: utensilios

Expresiones relacionadas con la cocina II: aspecto físico

Expresiones relacionadas con la cocina III: vino, leche, agua

Expresiones relacionadas con la cocina IV: pan y huevos

Expresiones relacionadas con la cocina V: legumbres

Expresiones relacionadas con la cocina VI: carnes y pescados

HOMENAJE A LA MUJER CAMPESINA

                             De luna a luna

A Patro,  Beatriz,  Adoración, Iluminada… y a tantas y tantas mujeres, silenciadas y silenciosas, de los pueblos de la montaña leonesa.

Siempre he admirado de forma profunda la vida de las mujeres de los pueblos de la montaña leonesa, pues creo que nunca ha sido suficientemente valorada. Por ello, cuando recibí el galardón  “Omañesa 2013”, me alegré mucho por mí, pero también porque sentí que no debía dejar pasar la ocasión de ofrecerles esa distinción a las mujeres de la generación de mi madre que vivieron una guerra en su niñez,  una dura posguerra  en la adolescencia, y muchas décadas de olvido. Se suele decir que el trabajo de los labradores de los pueblos de montaña llegaba de sol a sol, pero el de las mujeres empezaba a veces antes de amanecer, en una madrugada que  estaba todavía bajo la vigilancia de la luna,  y terminaba a la hora de dormir, ya bien entrada la noche. Un trabajo "de  luna a luna".

El trabajo  mañanero femenino comenzaba limpiando la cernada  de la  cocina económica o bilbaína y poniendo lumbre, que era la única forma de calentar la casa y de poder comenzar con las labores de  cocina.  Con unas urces, paja, unas rachas… se encendía la candela. Se atizaba quitando las corras para meter las cepas  y tueros o metiendo la leña por la fornigüela.  

Sobre la chapa de hierro se preparaba el almuerzo (desayuno). Cuando se disponía de leche casera, se echaba en una cazuela de barro  y se migaba en ella el pan. Cuando no había  leche había que ingeniárselas para dar la primera postura a la familia. Solían ser patatas cocidas, siempre viudas, sazonadas con grasa o con sebo que se había conservado de la matanza. Como cosa extraordinaria, y pensada para los guajes, un poco de chocolate hecho con agua. Cuando la familia empezaba a almorzar, ya la mujer había dedicado algunas a las labores domésticas.

Pronto la mujer era reclamada por los animales domésticos: sacar a las gallinas del pollero y echarles de comer, recoger los huevos de los ñales, muñir (ordeñar) las vacas sentada en un tajuelo, tirando del teto  de la vaca  con una mano  y sosteniendo en la otra la zapica.  Le leche se echaba en las nateras y se ponía en lugar fresco. Cada día se desnataba quitando la nata que subía a la superficie, la cual  se echaba  en otra olla.  Una vez recogida suficiente cantidad, se mazaba para hacer la manteca (mantequilla) y separar la leche aceda. Más tarde llegaron las zafras que recogían las empresas lecheras.

Romana, natera, cazuela, cazuelo y  odre o mazadera

A lo largo de la mañana continuaban los quehaceres de la mujer. Tenía que recoger  los telares de la  casa y limpiarla, hacer las camas, a veces limpiar también las cuadras de las vacas, la corte de las ovejas…  


Y llegaba la hora de preparar la  comida –el cocido o pote- que  se elaboraba con los productos de temporada que se habían cultivado en las huertas familiares: fréjoles, en verano; berzas, habas y  garbanzos, en invierno, y las patatas, que siempre estaban disponibles. Se añadía la ración, que había que repartir bien entre  toda la familia: tocino, espinazo, llosco o androya, chorizo sabadiego, morcilla… En días especiales las mujeres  hacían cuchiflitos o cuchifritos: frisuelos, pastas, mazapán, flan, manzanas fritas, rosquillas, flores…

Para los gochos también se cocinaba. En grandes calderos de hierro, colgados de las pregancias, se cocían patatas, nabos… que luego se aderezaban con algo de harina.

En el ámbito doméstico había muchos más cometidos que eran propios de la mujer: elaboraba  los embutidos de la matanza y también el pan que, junto a las patatas, era alimento esencial en la comida familiar. Para ello debía  calentar el horno hasta arrojarlo, mover las brasas con el cachaviello, amasar el pan, hacer las hogazas  y cocerlas en el horno. Con las hogazas también se  elaboraban  exquisiteces como la pica, una rica empanada rellena con  chorizo y tocino. Y luego se encargaban de  custodiar el hurmiento, un poco de masa que se guardaba de cada amasado y que actuaba como una  levadura casera, que las mujeres se iban prestando para elaborar el pan.

También era dura la tarea de lavar. En verano se solía lavar en algún río o arroyo. En época de invierno se buscaban las fuentes en las que parecía  que el agua estaba menos “fría”. Con el cajón para arrodillarse, la taja y el jabón elaborado  en casa (que también era tarea femenina), y un buen balde de ropa, comenzaba una dura tarea, especialmente en época invernal. Había que ablandar, enjabonar, tender al verde, aclarar, tender para secar y, finalmente, planchar duros lienzos con aquellas pesadas planchas de hierro que se ponían sobre el fuego para que estuvieran siempre calientes y dispuestas para el uso.

Planchas de hierro que conservo

En las épocas en que las labores del campo eran menos intensas, las tardes las dedicaban a otras labores femeninas como remendar las ropas rotas o repasarlas (zurcir). Transformar ropa, dándole la vuelta a una prenda para aprovechar al máximo su uso, reconvertir una camisa u otra prenda en rodillas o rodeas, hacer ropa nueva… eran tareas que inclinaban los cuerpos y los ojos de las mujeres  sobre las telas en las que cosían. Había también un enorme interés en hacer sábanas: unas, simplemente cosidas con esmeradas costuras, y otras, con algún bordado o realce especial en el embozo. 

Nada se compraba hecho, por eso las mujeres que vivían en pueblos pequeños y aislados querían tener en sus baúles un buen número de juegos de cama dispuestos para caso de necesidad. Probablemente, cada mujer rivalizaba un poco con sus vecinas en el primor de sus festones y bodoques en pequeñas reuniones vespertinas, a modo de calecho mujeril. ¡Cuántas horas dedicaron nuestras madres a coser o bordar sobre el lienzo docenas de sábanas que todavía hoy siguen llenando baúles o armarios y a las que sus hijos no dan utilidad!

Por la noche, una vez que la mujer había servido la cena y fregado los platos, se iniciaba la velada, llamada también filandón o filandero. Y, mientras los hombres participaban en esa reunión nocturna de una forma lúdica: charlando, contando sucedidos, formulando cusillinas a los niños…, las mujeres seguían atareadas en escarpenar la lana de los vellones, hilarla con el fuso y la rueca, torcerla, teñirla… Haciendo de la necesidad virtud, ¡qué útiles eran las cortezas de aliso para cocerlas y conseguir un colorante natural! Y cuando la  lana ya estaba envuelta en gorgotos,  se empezaban a tejer los escarpines, sin costuras, utilizando con sumo arte las cinco subinas. A veces atendían también a alguna pota  que hervía  sobre la cocina.  Otra labor destinada a las manos de las mujeres en las noches de invierno era esbotar los fréjoles secos o limpiar otras legumbres.

Angelina, Patro y Fernando, disfrazados de carnaval, en Paladín (h. 1950)

Pocos momentos de diversión tenían aquellas mujeres, aunque cuando se presentaba la oportunidad participaban en las romerías, bailaban la jota o el baile chano, se disfrazaban de carnaval, cantaban coplas o canciones populares que acababan en  el ijujú...

También la mujer tenía otros cometidos familiares, pues era la responsable  de los  ancianos y la que cuidaba de  la salud general  de la familia. Y, por supuesto, de ella dependía la educación cívica y religiosa de los rapaces. En muchas casas, además de controlar si los hijos sabían la doctrina, las mujeres dirigían el rezo del rosario en familia o las flores en la iglesia durante el mes de mayo. 

La mujer trabajaba en el campo con la misma dedicación y esfuerzo que hombre. No era la suya una mera ayuda: araba, escavaba patatas, remolacha, berzas… Derramaba en las tierras el abono natural que producían los animales domésticos: moñicas, caganillas, caballunas... Y participaba en todas las labores de la recolección. Lo mismo recogía hierba o segaba pan a hoz en la época de cosecha, que recogía patatas, nueces, fiacos para las ovejas…  La forca, la hoz,  la fozoria, la macheta… eran manejadas por las mujeres con la misma habilidad que la aguja fina, la de coser lana  o la colchonera. Solo el gadaño era una herramienta  más reservada a los hombres.

Al lado de unos campesinos que trabajaban de sol a sol, estas mujeres lo hacían de luna a luna, sin quejarse de su suerte, de manera esforzada y  silenciosa. 

Esas mujeres nos educaron en el sentido de la responsabilidad, en la austeridad, en la paciencia… y, aunque ellas vivían de forma resignada, educaron a sus hijas en   la “no resignación”. Eso explica que, a pesar de que vivían en un mundo en que tenía preeminencia el varón, trataran de inculcar en   sus hijas el deseo de ser libres y encontrar su lugar en la sociedad.   Por eso querían que ellas tuvieran las mismas posibilidades de formación que sus hijos varones. Y así, esas mujeres (con el apoyo también de sus maridos) que tenían una formación escolar muy elemental, consiguieron que en la generación siguiente sus hijas llegaran a ser universitarias. Un salto gigantesco.

La vida va a cambiar notablemente para esas mujeres cuando llega a las casas el agua corriente y pueden dejar el balde y el caldero y, sobre todo, cuando la radio y, posteriormente, la televisión, entran en su pequeño mundo doméstico y les abren una ventana a nuevos horizontes.  Hacia ellos dirigen entonces  sus miradas esperanzadas. 

La mayoría de esas mujeres no pudieron llegar a esas metas, perdidas para ellas en una nebulosa. Pero a esos nuevos horizontes sí  hemos llegado las hijas de esas mujeres y, desde aquí, miramos ahora hacia atrás y les mostramos nuestra gratitud, porque fueron ellas las que nos pusieron –de sol a sol y de luna a luna- en una senda luminosa  e imbuyeron en nuestro espíritu    la fortaleza necesaria para seguir caminando hacia horizontes más utópicos. 


Léxico tomado del libro: "El habla tradicional de la Omaña Baja" de Margarita Álvarez Rodríguez, Editorial Lobo Sapiens, 2010.

Más léxico leonés: Vídeo sobre el habla de Omaña